לפני זמן מה, חברים שותים שוחחו בקבוצת חילופי דברים על האומנות של וויסקי ומשקאות חריפים. חלק מהשתיינים הזכירו שהאומנות של הוויסקי היא מסובכת, בעוד שאחרים אמרו שהאומנות של משקאות חריפים היא מסובכת. מה יותר מסובך, וויסקי או משקה חריף?
כדי להבהיר סוגיה זו, עלינו להבין תחילה את התהליכים הטכנולוגיים של וויסקי ומשקאות חריפים. ישנם סיווגים רבים של וויסקי ומשקאות חריפים. כאן ניקח את תהליכי הייצור של וויסקי סינגל מאלט ושיכר ניחוח מוצק Daqu כדוגמאות כדי להציג בקצרה את התהליכים של השניים.
בואו נסתכל תחילה על תהליך הכנת וויסקי סינגל מאלט. תהליך הבישול של וויסקי סינגל מאלט מחולק באופן גס לשישה שלבים: מליטה, טחינה, סכרה, תסיסה, זיקוק ויישון.
1. השמנה
המלטה היא תהליך הנבטת שעורה להכנת לתת. מטרת הלתת היא להפעיל את העמילאז של השעורה עצמה במהלך תהליך ההנבטה. עמילאז הוא הגורם המסכר בתהליך ההסוכר שלאחר מכן. תהליך הלתת כולל בערך שלושה שלבים: השרייה, נביטה וייבוש. הלתת מסורתית אורכת כ-10 ימים. טעם הכבול בחלק מהוויסקי מגיע מתהליך הלתת. שימוש בכבול כדלק בעת ייבוש לתת יביא את טעם הכבול לתוך הוויסקי.
חימום נדרש בעת הלתת, ולכן תהיה ארובה בצורת פגודה מעל גג המזקקה. בימינו, רוב המזקקות כבר לא מתות את עצמן, אבל התדמית של ארובה כזו עדיין נשמרה במהלך הבנייה.
2. טחינת חיטה
טחינת הלתת משמעה טחינת הלתת כדי להקל על הסכר מאוחר יותר.
3. סכרה
הסכרה היא הוספת מים ללתת טחון, ושימוש בעמילאז כדי להסב הידרוליזה של פוליסכריד העמילן הכלול בלתת לסוכרים פשוטים (כגון גלוקוז, פרוקטוז, גלקטוז וכו'). תהליך ההסתרה אורך כ-6 שעות.
מחית שוקת
4. תסיסה
התסיסה היא הוספת שמרים לוורט המוסוכר, ולהשתמש בפעילויות החיים של שמרים כדי להמיר סוכר לאלכוהול ורכיבים קורט אחרים כגון חומצות, אסטרים, אלדהידים ואלכוהול. רכיבי קורט אלו הם חלק חשוב מהטעם של הוויסקי. מכיוון ששמרים אינם יכולים לבצע חילוף חומרים של פוליסכרידים, עמילנים חייבים לעבור הידרוליזה לסוכרים פשוטים לפני התסיסה. תהליך התסיסה אורך בדרך כלל כ-60 שעות.
5. זיקוק
זיקוק הוא שימוש בסיר דומם כדי לחלץ את האלכוהול ורכיבי העקבות מהמחית המותססת כדי להגביר את ריכוז האלכוהול.
עדיין סיר
6. בוגר
יישון הוא להכניס את הוויסקי החדש המזוקק לתוך חביות עץ אלון ליישון כדי להגביר את טעמו.
מחסן חביות וויסקי אלון סיני
וויסקי סיני
ליקר בטעם קל של Daqu במצב מוצק הוא תהליך ייצור מסורתי של משקאות חריפים בטעם קל. בדרך כלל, נעשה שימוש בקיטור, שריפה וניקוי משני. התהליך כולל ייצור קוג'י, עיבוד משקאות חריפים ודגנים, תסיסה, זיקוק יבול גדול, תסיסה חוזרת, זיקוק יבול שני ויישון. , לתאם את שמונת הקישורים.
1. לעשות מוזיקה
חומרי הגלם של Daqu הריחני הם שעורה, אפונה ומים. תהליך הייצור של Daqu מסובך יחסית. במילים פשוטות, הכנת קוג'י היא לכתוש את הגרגירים, להוסיף מים וכמות קטנה של קוג'י אמא (ה-Daqu שהוכן בפעם הקודמת), לערבב באופן שווה, להכניס אותו לתבנית הקוג'י, להכין את גוש הקוג'י, ואז לתרבת אותו בקוג'י. חדר (לחסן זנים (כולל שמרים, עובשים, חיידקים וכו'), ואחסן אותם במחסן לאחר השלמת התרבית. בדרך כלל, יש לאחסן אותם במשך שלושה חודשים לפני השימוש. כל תהליך ייצור הקוג'י ארך כמעט חודש .
Daqu הוא חומר סכר וגורם אלכוהולי בבישול משקאות חריפים. תהליך הייצור של Daqu כולל מספר רב של מיקרואורגניזמים שונים בטבע. סוגים עשירים אלה של מיקרואורגניזמים הם הבסיס לגוף העשיר של משקאות חריפים מסורתיים.
Daqu
2. עיבוד יין ומזון
הדגן המשמש להכנת משקאות חריפים בטעם קל הוא סורגום. עיבוד דגן ליקר הוא לכתוש סורגום, לחמם מים כדי להרטיב אותו, ולאחר מכן לאדות אותו בסיר אידוי (חלק מסובין האורז המאודה מתווסף גם במהלך האידוי כדי שיהיה אוורירי). יש להשאיר את גרגרי היין המאודים להתקרר, ואז להוסיף את אבקת ה-Daqu, לבחוש באופן שווה, ולהניח בבור חימר לתסיסה.
שדות הסורגום האינסופיים ב-Jinzhong, Shanxi
3. תסיסה
התסיסה היא התסיסה של גרגרי היין שנוספו עם אבקת Daqu בבור חימר. זמן התסיסה הוא כ-21 עד 28 ימים, או אפילו יותר. בשלב המוקדם של תהליך התסיסה מייצרים בעיקר אלכוהול ובשלב מאוחר יותר מייצרים בעיקר ארומה וטעם. במילים אחרות, ככל שזמן התסיסה ארוך יותר, הארומה עשירה יותר. הדגנים המותססים שהותססו הפעם נקראים זיפים גדולים.
בור תסיסה
4. זיקוק זיפים גדול
את הגרגירים המותססים המותססים מכניסים לאידוי יין לזיקוק. בניגוד לסיר הזיקוק המשמש לזיקוק וויסקי, ספינת הקיטור המשמשת לזיקוק משקאות חריפים היא זיקוק חד פעמי. בזיקוק אחד ניתן לזקק ליקר של כ-70 מעלות והארומה טובה מאוד. היין שזוקק הפעם נקרא יין זיפים.
זיקוק, עם ספינת קיטור וחבית באמצע
5. מתסיסים שוב
תסיסה חוזרת היא להוסיף אבקת Daqu לדגנים המותססים המזוקקים ולהכניס אותה לבור חרס לצורך תסיסה שוב. הדגנים המותססים שהותססו הפעם נקראים היבול השני.
6. זיקוק יין יבול שני
גרגרי היין המותססים מזוקקים בספינת קיטור, והיין שזוקק הפעם נקרא יין יבול שני. בשלב זה, מחזור ייצור הושלם. מחזור ייצור שלם של שיכר ניחוח מוצק Daqu אורך כחודשיים (לא כולל ייצור קוג'י).
7. בוגר
התבגרות פירושה הנחת היין המזוקק בצנצנות חרס או צנצנות גדולות ליישון.
מחסן היין התת-קרקעי של יקב לו בצ'אנגז'י, שנשי
8. התחבר
היין המזוקק ממשקאות חריפים בטעם קל מחולק לזיקוק יבול גדול ויבול שני, ולשני הזיקוקים מאפיינים משלהם. באופן כללי, היין מהיבול הראשון ריחני יותר והיין מהיבול השני עשיר יותר. יש אנשים שמשווים את היין מהיבול הראשון לילדה צעירה ואת היין מהיבול השני לאישה צעירה. כאשר מייצרים יין מוגמר, יש לערבב יין מהיבול הראשון ויין מהיבול השני לפני שניתן להשתמש בהם (בייצור בפועל של יין מוגמר, תהליך הערבוב מסובך יותר).
מנקודת מבט של זמן, מחזור הייצור של הוויסקי (ללא זמן יישון) הוא כ-15 ימים, בעוד שמחזור הייצור של משקה מוצק Daqu (לא כולל זמן יישון) הוא כ-3 חודשים. זמן זה אינו כולל אם אתה מוסיף את 3 חודשי זמן האחסון של Daqu (לא ניתן להשתמש ב-Daqu שזה עתה נוצר), כל מחזור הייצור הוא כ-6 חודשים. ניתן לראות שמחזור הייצור של משקאות חריפים ארוך בהרבה מזה של וויסקי. מותג חדש של וויסקי בדרך כלל אינו למכירה ויש ליישן בחביות עץ אלון. החוקים הרלוונטיים של סקוטלנד דורשים שהוא יישן בחביות עץ אלון לפחות 3 שנים. וויסקי סינגל מאלט בשוק המסומנים בגיל מיושנים בדרך כלל 10 שנים. שנים ומעלה. לא ניתן למכור משקאות חריפים חדשים ישירות, ובדרך כלל יש לאחסן משקאות חריפים בטעם קלים יותר משנה לפני מכירתו.
מהקדמת התהליך הקודם, ניתן לראות בבירור שתהליך הייצור של ליקר בטעם מוצק Daqu מורכב יותר מזה של וויסקי, והתפעול מסובך יותר מוויסקי. יתרה מכך, תהליכים רבים דורשים הפעלה ידנית וישנם גורמים רבים בלתי ניתנים לשליטה.
סוֹף
