כשותי וויסקי, כשאתה בפגישת טעימות מקצועית, קבוצת שתיינים, בר וויסקי, ועומד מול הדיבורים הגבוהים של השותים המקצועיים סביבך, יש דבר כזה? מכיוון שלא הייתה לי הבנה עמוקה בוויסקי, לא יכולתי לקלוט את המבטא ולדבר ברוגע. בסופו של דבר, התעצבנתי על כך שלמרות שהחזקתי כוס יין בעל ערך גבוה, היו כל כך מעט נושאים לדון בוויסקי שלא הייתה לי ברירה אלא לדבר. האם אתה יכול להקשיב באופן פסיבי להתפארות של אנשים אחרים לאורך כל התהליך?
לכן, מדריך זה נועד לספק לשותי וויסקי היכרות קצרה עם כמה טריוויה על וויסקי למקרה שהם יזדקקו לו מעת לעת. אתה מוזמן לקחת כל מה שאתה צריך. אם זה יעזור, נזכה לכבוד.
מאמר זה יתחיל בתהליך הייצור של וויסקי סקוטי ולאט לאט יחשוף שכבה נוספת של וויסקי סקוטי.
1. הכנת חיטה משלך זו ההרגשה והסגנון. רכישה זה כלום - היי ~ הכי ריחני ~
וויסקי Three Monkeys (Monkey Shoulder) הוא וויסקי בלנדד מאלט טהור שקל מאוד למצוא בברים. התרגום המילולי שלו לאנגלית צריך להיות "כתף קוף". המילה הזו מגיעה למעשה משיטת הלתת המלאכותית המסורתית, מכיוון שהעובדים צריכים להתכופף במשך שנים רבות. הפיכת חיטה ביד עייפה אותי עד כדי כך שהידיים שלי צנחו והלכתי רעועה בזמן מנוחה, ומכאן הכינוי לעצמי.
שיטת הלתת מלאכותית מסורתית זו היא סוג של ריתוך רצפה. הגרגירים הספוגים פרוסים על לוח אבן אטום או רצפת בטון, ועובדים מנוסים משתמשים באתים כדי לפתוח את ערימת החיטה ולפזר אותה. החום הנוצר במהלך הנביטה נקרא ריצוף. כיום בסקוטלנד, רק קומץ מזקקות וויסקי עדיין שומרים על שיטת הליכת הזו, כמו ספרינגבנק, אבהיין דירג, באומור, קילצ'ומן והיילנד נייט. Highland Park, Laphroaig, Balvenie and BenRiach. כיום, במהלך סיורים במזקקת Balvenie, עדיין מתקיימת הדגמה של תהליך הלתת הרצפה.
עם התקדמות מתמשכת של מכונות תעשייתיות, על מנת להפחית עלויות ולהגביר את היעילות, החל משנות ה-60, רוב מזקקות הוויסקי ויתרו בהדרגה על תהליך הלתת הרצפה והחלו להציג את קופסת הסלאח א-דין. העיקרון הוא להשתמש בקופסה גדולה, מותקן מכשיר המשתמש בהנעה מכנית במקום הפיכת חיטה ידנית. בנוסף לחיסכון בכוח אדם, העיקר שתפוקת החיטה גדולה ויעילה יותר, תהליך ההנבטה יציב יותר וגם השטח הנדרש מצטמצם מאוד.
עם זאת, טכנולוגיה חדשה הופיעה במהירות, כלומר מערכת ההיתוך של תופים פניאומטיים. גם העיקרון שלו פשוט מאוד. התוף מסתובב אוטומטית לאחר שפיכת הגרגירים לתוך המיכל העגול כדי להשיג את אפקט הסיבוב. , והתוף מצויד בפונקציות טמפרטורה ופליטה קבועים כדי לשלוט בהשפעה הסביבתית של הלתת ולייצב את איכות הלתת.
כיום, הלתת רצפה, תיבת קופסת צלאח א-דין ותוף תופים הן שלוש שיטות הלתת הנפוצות ביותר. עם זאת, תעשיית הוויסקי הסקוטית גילתה דרך נוספת נוחה יותר: במקום לתת, פשוט עשה זאת ישירות קנה~
"דברים מקצועיים צריכים להיעשות על ידי אנשים מקצועיים" ישים גם בתעשיית הוויסקי הסקוטית של ימינו: הלתת השעורה צריכה להסתיים על ידי יצרנים מיוחדים, מה שיעזור יותר לבקרת איכות וויסקי.
כיום, מזקקות וויסקי סקוטי רבות בוחרות לרכוש לתת ישירות ממפעלי הלתת כדי להוזיל עלויות ולהגביר את היעילות. יש גם מזקקות וויסקי שהפכו למפעלי מאלט תחת פעילותן של קבוצות תעשיית המשקאות לאחר סגירתה, כמו יקב האי המפורסם Ai The Isle of Thunder, Port Ellen, נסגר. מערכת התופים המשמשת לליטוש היא תוף הלתת הגדול ביותר בבריטניה ואפילו באירופה. בנוסף לאספקת מזקקות Lagavulin ו-Caol Ila מאותה קבוצה, המאלטים שלה מסופקים גם ל-Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain ו-Talisker. ) וטוברמורי הם גם הלקוחות שלה. עם זאת, עקב השקת תוכנית חידוש הייצור של המזקקה בשנים האחרונות, צפוי כי האספקה החיצונית של לתת כבול עשויה להצטמצם באופן משמעותי או אף להיפסק לחלוטין.
2. אולי אנחנו אופים לחם?
מישהו שם לב שהלוגו של וויסקי קארדו הוא אישה מניפה דגל?
יש לזה קשר להלן קאמינג, אשתו של מייסד המזקקה ג'ון קאמינג. בני הזוג קאמינגס ייצרו ויסקי לא חוקי בקנה מידה קטן בחווה של משפחתם בקארדו במשך 13 שנים לפני שסקוטלנד הנפיקה רישיונות מזקקה לפי חוק הבלו משנת 1823.
אף על פי שג'ון הורשע בזיקוק בלתי חוקי שלוש פעמים ללא רישיון רשמי בתקופה זו, עד שהמזקקה קיבלה רישיון רשמית ב-1824, תוך הסתמכות על כישורי הבישול של הלן וכישורי הימנעות ממס, מבשלת הירח בחוות קארדו מעולם לא פסקה.
טכניקת הימנעות ממס כביכול נובעת מהעובדה שחוות קאדו ממוקמת דרומית לקניון גלן, מאחז בו מתאספים גולשי ירח. האזור כולו הוא כמו אגן, ויקב קאדו נמצא גבוה יותר על צלע הגבעה. בכל פעם שעברו המוכסים ליד החווה והריחו את הארומה המופקת מהמעיכה והפיתוח של הוויסקי, הייתה הלן משקרת ואומרת שהמעיכה והתסיסה מכינים לחם, והזמינה את המוכסים לשבת ולארח אותם בלחם ותה. לעכב זמן וללכת לאסם כדי לעדן את הוויסקי. הרם דגל אדום לשאר ירחוני.
עבור מזקקות וויסקי, הסכר ותסיסה הם שלב מרכזי בייצור וויסקי. אנדרו תומפסון, מייסד וולפורן, מאמין שלוקח רק כ-4 חודשים ללמוד על המזקק לאחר עבודה במזקקה. הכל, אבל לגבי ריסק, זה לוקח לפחות שנתיים.
למעשה, לאחר הלתת השעורה או הדגנים, השלב הבא הוא הסכרת הלתת הכתוש המיוצר על ידי טחנת הלתת. את הכתוש הכתוש והמים החמים מכניסים למחית (מאש טון) ביחס מסוים, מערבבים, שוטפים, סינון ולבסוף סינון לקבלת "וורט", שפירושו פשוט השריית הלתת הכתוש באמבטיה חמה.
שוקת המחית הגדולה ביותר בסקוטלנד היא שוקת המחית Bunnahabhain, שהיא גם שוקת מחית מברזל פתוחה ללא גג או גליל סדוק מברזל. נכון לעכשיו, בנוסף ל- Bunnahabhain, יש עדיין שוקת מחית Bunnahabhain. בשימוש על ידי כמה מזקקות סקוטיות כגון Bruichladdich, Springbank, Deanston ו-Royal Lochnagar.
תסיסה לאחר ריסק היא המפתח לעיצוב הטעם של הוויסקי. בתנאי תסיסה רגילים של וויסקי, באופן כללי, לאחר 48 עד 50 שעות, השמרים יפיקו אלכוהול, ולרוח המזוקק יהיה טעם דגנים. תסיסה שנמשכת יותר מ-60 שעות מנצלת את התקופה הרדומה בה השמרים רדומים. בשלב זה, יהיו טעמים חדשים, וכתוצאה מכך אלכוהול מורכב יותר.
לכן, מנקודת המבט של זמן התסיסה, רוב תעשיית הוויסקי הסקוטית משתמשת בכ-48-50 שעות כקו המפריד לזמן התסיסה. מתחת ל-50 שעות נחשבות לתסיסה קצרה, 60 עד 75 שעות נחשבות לזמן תסיסה ממוצע, ו-75 עד 120 שעות היא נחשבת לתסיסה ארוכה. כיום, יותר ויותר יקבים שוקלים גם לדחות את זמן התסיסה כדי לשנות את טעם היין בעת שיפור התהליך. לדוגמא, זמן התסיסה של יקב בלדנוך הוא עד 127 שעות.
כיום, על מנת לעמוד בכלל החגים של יומיים, חלק ממזקקות הוויסקי הסקוטי מאפשרות לוויסקי לתסוס עוד יומיים כשאף אחד לא עובד בשבת או ראשון, ואז מזקקים את המיץ עד שהם עובדים ביום שני. לכן, המזקקה פתוחה לקהל הרחב. טווח זמן התסיסה עשוי ליפול בין 48 ל-96 שעות, שהיא מה שנקרא תסיסת סוף שבוע.
אם לשפוט לפי החומר של מיכל התסיסה, רוב מיכלי התסיסה הנפוצים בימינו עשויים מנירוסטה, או מיכל תסיסה משולב עם כיסוי עליון מנירוסטה המבוסס על מיכל עץ, בעוד מיכלי התסיסה המסורתיים עשויים מעץ אורן אירופאי. . כמובן, ישנם גם מקרים שבהם נעשה שימוש בעץ עפרוני, ברוש או אפילו מעץ מיזונרה לייצור מיכלי תסיסה. מזקקת צ'יצ'יבו ביפן היא מזקקת הוויסקי היחידה בעולם המשתמשת במיכלי תסיסה מעץ מיזונרה.
3. זיקוק: אי אפשר להימנע מאירלנד
אין תיעוד מדויק בהיסטוריה לגבי מתי התחיל זיקוק וויסקי. אבל התיאוריה הנפוצה יותר היא שמקור הוויסקי מאלכימיה מקרית שהושגו על ידי נזירים אירים בימי הביניים, אך האמירה הזו שנויה במחלוקת רבה.
מבחינה היסטורית, החומרים של סטילס וויסקי השתנו ללא הרף. בתקופות העתיקות כאשר הוויסקי עדיין נקרא מי החיים (aquavitae), הסטילס היו עשויים בעצם מסירי חרס בעלי קיבולת קטנה. עם זאת, עם התפתחות האלכימיה, זה השתנה בהדרגה. החומרים כוללים פח, זהב, פליז ונחושת. צילומי הוויסקי של היום עשויים בעצם מנחושת או נירוסטה.
צורת הסטילס מחולקת בעצם ל-Pot Stills ו-Column Stills. צילומי סטילס מגדל בתעשיית הוויסקי נשלטים על ידי סטילס קופי, בעלי מאפיינים של זיקוק רציף ויכולות זיקוק וטיהור חזקות. לכן, צילומי סטילס מגדלים אינם בשימוש רק בתעשיית הוויסקי, אלא גם העקרונות והמבנים שלהם. הוא נמצא בשימוש נרחב גם בתחומים אחרים בתעשייה הכימית ונקרא מגדל זיקוק.
כמובן, מובן מאליו שמשתמשים בסיר סטילס. על פי תקנות הוויסקי הסקוטי, וויסקי סינגל מאלט חייב להשתמש בפוט סטילס. ראוי להזכיר במיוחד שבנוסף לעציץ המסורתי, ניתן לומר כי הלוכמן המיוחד שעדיין נעשה בו שימוש במזקקת לוך לומונד הוא שילוב של סיר עציץ ודומם מגדל, אך בסופו של דבר קודמו The Lomond still ננטש על ידי מזקקות שונות עקב תוצאות לא משביעות רצון, ולא הצליחו להפוך למיינסטרים של סוג הסטילס.
למרות שהחומרים והצורות של המזקקים כל הזמן מחדשים, שיטת הזיקוק לא השתנתה הרבה. בתחילת המאה ה-19, רוב המזקקות השתמשו בלתת ובדגנים אחרים כחומרי גלם לזיקוק. עם זאת, בשל מגבלות טכנולוגיית הייצור, הזיקוק המשני באותה תקופה עמד בפני הבעיה של זיקוק יין חדש טהור מספיק ובעל אחוז אלכוהול גבוה מספיק. אז המקור של טכנולוגיית הזיקוק המשולש באירלנד הפך לזרם המרכזי של ייצור הוויסקי באותה תקופה.
טכניקת זיקוק משולשת זו לא רק הניחה את הבסיס לטעם ולסגנון של וויסקי אירי בעתיד, אלא גם הפכה את סוג הוויסקי האירי טהור ומתוק יותר למוכר חם בשוק. בסוף המאה ה-19, כאשר שוק הוויסקי האירי הפך פופולרי בסקוטלנד ובאנגליה, החלו מזקקים באזורי השפלה של סקוטלנד ללכת בעקבותיו. אפילו בסוף המאה ה-17, היו ארבע פעמים בחלק מהאיים החיצוניים של סקוטלנד. זִקוּק. ביניהם יש לציין את מזקקת טליסקר המפורסמת. עד 1982, היא השתמשה בזיקוק משולש לייצור וויסקי.
עם זאת, עם ההתפתחות המתמשכת של טכנולוגיית ייצור הוויסקי, המזקקות הפכו בשלות יותר ויותר בשליטה על טוהר האלכוהול במהלך תהליך הזיקוק. על מנת לשמור על טעם רב יותר במהלך תהליך הזיקוק, רוב מזקקות הוויסקי הסקוטי כיום עדיין משתמשות בעיקר בטכנולוגיית הזיקוק הכפול. אפילו מזקקת Auchentoshan, המפורסמת ב-100% הזיקוק המשולש שלה, לא תמיד השתמשה בזיקוק המשולש בהיסטוריה שלה. לדברי אלפרד ברנרד, מחבר "מזקקות וויסקי של הממלכה המאוחדת", הוא ביקר במזקקה בשנת 1887. רישומי המפעל מצאו כי מזקקת Auchentoshan עברה לטכנולוגיית זיקוק כפול באותה תקופה, ולאחר מכן עשתה גם כפול וגם משולש זיקוק בתחילת המאה ה-20. רק לאחר שהמזקקה נבנתה מחדש ב-1969, היא עדיין משתמשת בטכנולוגיית זיקוק של 100%. טכנולוגיית זיקוק משולש.
