מדוע תהליכי חיתוך הלב שונים ומדוע סגנונות הוויסקי של The Macallan ו- Glenfiddich שונים כל כך
הזכרנו קודם שמזקקת גלנפידיך ומזקקת מקאלן ממוקמות שתיהן באזור הייצור של ספייסייד. גודל הסטילס אינו שונה בהרבה, אך בשל התהליכים השונים לחיתוך האלכוהול, סגנונות הוויסקי של השניים שונים למדי. , וויסקי מקלאן עשיר ומלא, ואילו וויסקי גלנפידיך טרי יחסית.
מדוע לתהליך "יירוט ליבת היין" יש השפעה כה גדולה?
קודם כל צריך להבין למה צריך לבצע "יירוט לב יין".
זִקוּק
וויסקי מאלט שזוקק באמצעות סיר דומם דורש בדרך כלל שני זיקוקים. הראשון הוא זיקוק מאש, הנקרא גם זיקוק ראשוני. זה לזקק את המחית המותססת כדי לחלץ את האתנול ורכיבים קורט אחרים. אחוז האלכוהול הוא כ-8 מעלות. לאחר זיקוק המחית תקבלו בדרך כלל יין מזוקק של כ-23 מעלות. אנו יודעים שהחוקים והתקנות הרלוונטיים של וויסקי סקוטי דורשים שתכולת האלכוהול של יין מזוקק חדש תהיה נמוכה מ-94.8 מעלות. יחד עם זאת, תכולת האלכוהול במוצרי וויסקי סקוטי בתפזורת היא בדרך כלל 40 מעלות או 43 מעלות. היין המזוקק הראשון עם 23 מעלות רחוק משתי הדרישות הללו. הפער גדול מאוד, ולכן צריך לזקק את המשקאות המזוקקים הראשון פעמיים. תהליך זה נקרא זיקוק אלכוהול, שפירושו לטהר את המשקאות המזוקקים הראשון ולהגדיל את תכולת האלכוהול.
לאחר תהליך זיקוק האלכוהול, ניתן באופן תיאורטי לאסוף את המוצרים המזוקקים שהתקבלו לצורך יישון. עם זאת, תסיסה היא תהליך מורכב. בנוסף לאתנול ומרכיבי קורט שונים המגבירים טעם, המוצרים כוללים גם כמה מרכיבים המזיקים לגוף האדם, כמו מתנול, עלולים לגרום נזק רב לגוף אם נאספים במלואם. למרבה המזל, נקודות הרתיחה והתנודתיות של חומרים אלו שונים מאתנול. לכן, על סמך מאפיין זה, ניתן להסיר את החלקים בעלי תכולה גבוהה של חומרים מזיקים, וליירט את החלקים בעלי תכולה נמוכה של חומרים מזיקים כיין חדש. זהו מה שנקרא "יירוט יין".
באופן כללי, מתנול, אצטון וחומרים אחרים המזיקים לגוף האדם הם נדיפים יותר ובעלי נקודת רתיחה נמוכה יותר, ולכן המתנול, אצטלדהיד, אתיל פורמט, אצטון וכו' ב"ראש" של היין שיש לו בדיוק מזוקקים הם התכולה גבוהה יחסית, ולכן יש להפריד את החלק הזה בעת נטילת היין. כאשר הזיקוק עומד להסתיים, גוף היין יכיל יותר חומצות שומן, שמני פוסל וסולפידים. חלק זה של גוף היין הוא "זנב היין" ויש להפרידו. הגוף המתקבל מזיקוק החלק האמצעי של היין הוא ה"לב", שהוא החלק ביין המכיל רמות נמוכות יחסית של חומרים מזיקים.
ראש רוח
כפי שניתן לראות מהתיאור לעיל, "ראש יין", "לב יין" ו"זנב יין" הם מושגים יחסיים, ואין תקן סיווג ברור. הסיווג מבוסס בעיקרו על דרישות המזקקה לגוף וטעם היין. גוף היין בחלק האמצעי של הזיקוק הוא יחסית "נקי", כך שככל שיחס "יירוט הלב" נמוך יותר, גוף היין נקי יותר. בנוסף, מהירות הזיקוק משפיעה גם על טעם הוויסקי. ככל שמהירות הזיקוק מהירה יותר, זמן הסרת ה"לב" של היין ארוך יותר, גוף היין נקי יותר. ככל שקצב זרימת הקיטור מהיר יותר, כך קצר יותר זמן הסרת "לב" היין. הגוף נעשה מורכב יותר.
אם נחזור לשאלה המקורית, סיבה חשובה לכך שהוויסקי מקלאן עשיר ומלא, בעוד שוויסקי גלנפידיך מרענן הוא ההבדל בזמן שלוקח להסיר את לב היין עקב מהירות הזיקוק. הזמן שלוקח למקלאן להסיר את לב היין הוא כ-70 דקות, לגלנפידיך לוקח בערך יותר משעתיים כדי לקבל את "לב" היין.
כיצד להבחין ב"ראש", "לב" ו"זנב" בזיקוק בפועל? הבדל ברור וקל להבחנה בין "הראש", "הלב" וה"זנב" הוא אחוז האלכוהול השונה. תכולת האלכוהול של ה"ראש" היא בערך 72 מעלות או יותר, ותכולת האלכוהול של ה"לב" היא בערך 68~72 מעלות. בין מעלות, אחוז האלכוהול של "זנב היין" הוא בערך מתחת ל-60 מעלות, שניתן למדוד ולחשב באמצעות מד יין.
על הארון האמצעי נמצאת הכספת
איך גילית את ההבדל לפני שהיה מד אלכוהול? לתעשיית המשקאות הסינית יש טכניקה של "להסתכל על הפרחים ולקטוף את היין", כלומר לשפוט את ה"ראש", ה"לב" וה"זנב" של היין על סמך הכשות בעת איסוף היין. בתעשיית הוויסקי משתמשים ב"מבחן ערפל" לשיפוט ה"ראש". יש יותר חומרים שומנים ב"ראש". הוסף מים לכספת כדי לדלל את המשקאות ל-45.7 מעלות. בזמן זה, האלכוהול יהפוך לעכור, כאשר ה"ראש" ייגמר, היין יתבהר לאט. אומרים ש"זנב היין" יכחיל כשמוסיפים מים (המחבר לא הבחין בכך. העיקרון הכללי הוא שהגופרית במחית היין מגיבה עם הנחושת על הסיר הדומם בזמן הזיקוק ליצירת נחושת גופרתית. לאחר הוספת מים, סולפט הנחושת יהיה בתמיסה המימית מתגבש כדי לייצר פנטהידרט סולפט נחושת כחול.
פרָאק
אגב, למרות שרק ה"לב" נלקח מהוויסקי החדש, זה לא אומר שה"ראשים" וה"זנבות" יושלכו. תהליך הזיקוק בעצם לא מבוזבז. ה"ראשים" וה"זנבות" היורטים ה"זנבות" מתווספים למנת המחית הבאה ומזקקים שוב.
