סוכר של מזקקת ויסקי דגני בוקר
חומרי הגלם העיקריים לוויסקי דגני בוקר הם תירס, שיפון, חיטה ומלט ומלט מהווים חלק קטן, כ -10%. באזורים שבהם אסור לתוספת אנזימים ביולוגיים לייצר ויסקי, MALT נחוץ, ותפקידו לספק אנזימים כאשר הם מחולקים להמיר עמילן לסוכרים מתוססים.
לכל מזקקת ויסקי דגנים יש פורמולה של חומר גלם משלה. חלקם משתמשים ב 100% תירס, חלקם משתמשים ב 100% שיפון + שיפון מאלט, חלקם משתמשים בתירס + שיפון + מאלט, וחלקם משתמשים בתירס + חיטה + מאלט ... נוסחאות שונות, תהליך ההדחה שונה, מכיוון שטמפרטורת הג'לטיניזציה ודרישות הפעולה של כל גרגר שונה.
מזקקת ויסקי דגני בוקר שונה מאוד ממזקקת ויסקי מאלט בכל מה שקשור לשכבה. כאשר משתמשים במזקקת ויסקי מאלט לשכבה, היא בדרך כלל מוסיפה מים חמים בטמפרטורות שונות 3 פעמים. מזקקת ויסקי דגני בוקר נוקטת שיטת שחרור חד פעמית בעת סדריזציה, כלומר מגבשת שיטות ג'לטיניזציה ושלבי האכלה על פי דרישות הג'לטיניזציה של דגנים שונים, וממיר עמילן מדגנים שונים לסוכרים ודקסטרינים מתוססים בפעם אחת.
הרשה לי לתת לך דוגמה לגיבוש תירס (מרכיב עיקרי), שיפון (מרכיב חריף) ומלט. פעולות אפשריות הן:
(1) ראשית, מגרסת התירס מגולמת בטמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה. לאחר העמילן התירס ג'לטיניזציה, הטמפרטורה מצטמצמת לכ- 80 מעלות ואז הנמעך השיפון. לאחר העמילן השיפון ג'לטיניזציה, המותק המותק יקורר ל -60 ~ 65 מעלות והמלט נמעך.
(2) מערבבים תירס כתוש ושיפון מרוסק, וביצע ג'לטין בטמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה. לאחר השלמת הג'לטיניזציה העמילן, התקרר עד 60 ~ 65 מעלות ואז הוסף מלט מרוסק.
שתי שיטות ההפעלה האפשריות לעיל הן לג'לטיניזציה של העמילן בטמפרטורה גבוהה תחילה, ואז להמיר את העמילן הג'לטיני לסוכרים ודקסטרינים מותססים בפעם אחת דרך האנזים במלט.
במאמר הקודם המציג את שחרורם של מזקקי הוויסקי מאלט, יש דרך לערבב תחילה את כל האורז הכתוש מאלט עם מים של 45 ~ 50 מעלות, ואז להגדיל את הטמפרטורה לכ- 70 מעלות לסכנה. אז האם ניתן להשתמש בזה לייצור ויסקי דגני בוקר?
לא ניתן להשתמש בשיטה זו אם יש תירס ודגנים אחרים בחומרי הגלם הדורשים טמפרטורות גבוהות יותר לג'לטיניזציה. אם חומרי הגלם הם שיפון וחיטה, מכיוון שטמפרטורת הג'לטיניזציה היא בערך 70 מעלות, ניתן להשתמש בשיטה זו באופן תיאורטי. בעת מבשלת ויסקי מאלט, משתמשים במאלט של 100% שעורה. מספיק הכמות של גלוקנאז בכדי להרוס כמות גדולה של קירות תאים ולשחרר עמילן בפרק זמן קצר (בערך 15 עד 20 דקות). כאשר מבשלים ויסקי דגני בוקר, שיעור המלט הוא קטן, וכמות הגלוקנאז היא קטנה יחסית, מה שלוקח זמן רב להשמיד מספר גדול של קירות תאים, מה שיוביל לירידה ביעילות הסכמה ואינו תואם את המצב הנוכחי של תשואות ויסקי דגנים. לפיכך, זוהי הבחירה היעילה ביותר לספוג על ידי ערבוב תחילה את הטמפרטורה הגבוהה יותר ואז הורדת הטמפרטורה עם המלט כתוש (או ניתן להשתמש באנזימים ביולוגיים אם הם מותרו כחוק).
כשביקרתי במזקקת הוויסקי הדגנים, ראיתי חבורה של שסתומים וצינורות. יתרון אחד של ג'לטיניזציה בטמפרטורה גבוהה הוא שהוא יכול להפחית את הצמיגות של משחת התבואה, להקל על הובלת הצינור של נוזלים, לערבב מלטה, ולערבב את תמיסת שמרים. אם הדגנים אינם מגולזים לחלוטין, הם עלולים לגרום לחסימת צינורות ובסופו של דבר היקב כולו יושבת לתחזוקה.
