השפעת הנחושת על סטילס
בתהליך הזיקוק, לא קשה לגלות שלנחושת עדיין יש יתרון פונקציונלי של הסרת הריח וייעול הארומה בהשוואה לדוממת הנירוסטה. כאשר יין פירות מזקק ברנדי, ניחוח המשקאות האלכוהוליים המזוקקים על ידי דומצי נחושת טבעי וטהור יותר, וארומה הפרי עדינה ואלגנטית; כאשר וויסקי מזוקק מדגנים, הניחוחות של משקאות חריפים מזוקקים על ידי סטילס נחושת הם גם טהורים והרמוניים יותר מאלה של סטילס נירוסטה. לאלכוהול מזוקק חומרי יש לרוב ארומה דמוית בשר. עבור היין המקורי המכיל כמות קטנה של גופרית, לאלכוהול המזוקק מסטילס נירוסטה יש ריח גופרית, וניתן להשתמש בסטילס נחושת כדי להפחית את ריח הגופרית. תופעה זו משקפת גם שלסטילס נחושת יש תפקיד מסוים בהסרת ריחות גופרית.
טעמי לוואי נפוצים מקורם בסולפידים. בין הסולפידים השונים, נחקרו לטריסולפידים (DMTS) השפעה דומיננטית, עם סף חושי של כ-0.1 ug/L, או הריכוז ביין חדש. בערך 1 עד 6 מיקרוגרם לליטר. על פי מחקר, בעת שימוש בסטילס נחושת ונירוסטה, רק DMTS יצר הבדלים משמעותיים בסולפידים שונים, כפי שמוצג באיור:
עם זאת, לא לכל הנחושת יש את אותה השפעה. לדוגמה, בניסוי של זכוכית סטילס, הוספת מלח נחושת (קופרוס כלוריד) תגדיל את תכולת ה-DMTS, בעוד שהוספת רשת נחושת תפחית את ההשפעה של סטילס נחושת משומשים. זה עדיף על חדש, ואפילו ליוני מתכת אחרים במיץ תהיה השפעה. הפעולה הקטליטית של הנחושת הופכת תיולים לקרבונילים פחות חריפים.
כמה צוותים זרים ערכו ניסויים על השפעת הנחושת בחלקים שונים של הדומם על סגנון היין המזוקק. אם ניקח לדוגמא את הסטילס של וויסקי, מיץ היין והמשקאות חריפים מפורקים ל-6 חלקים, בהתאמה מוחלפים בנירוסטה. הסטילס יכול להסיר את הגופרית הלא נעימה, הבשר וריחות לא נעימים אחרים ולגרום לו להיראות נקי יותר.
הערות: המחבר השתמש גם בסטילס נירוסטה ובסטילס נחושת לזיקוק וזיקוק ויסקי. דרך השוואת הריח, ניתן למצוא בבירור שהארומה של יין מזוקק לאחר זיקוק עם דומציות נחושת טריות וטבעיות יותר, בעוד ליין המזוקק עם דומצי סטילס נירוסטה יש קווי דמיון ברורים. ארומה של בשר חזיר נא.
(חברים המתעניינים יכולים להוריד את הספרות האנגלית בסוף המאמר או לעיין בפרקים בסעיף הזיקוק של "מדעי וויסקי")
"התפקיד של המעבה בסטילס ספיריט הוא די עדין, והחלפת מעבה נחושת בסטילס עשוי נירוסטה כמעט לא תעזור, אבל החלפת מעבה נירוסטה בסטילס שכולו נחושת תגביר מאוד את טעם הלוואי. ב. בשלבים האחרונים של הזיקוק, לנוכחות של נחושת יש השפעה מכרעת, סביר יותר כי אלכוהול עתיר אלכוהול נוטה יותר להגיב עם נחושת."
——מקור: "וויסקי מדע", הטיעונים של חלק זה של הספר מתייחסים בעיקר למסמכים הבאים:
השפעות של נחושת בחלקים שונים של סטילס וויסקי מאלט על הרכב וארומה של יינות חדשים
(השפעת הנחושת בחלקים שונים של פוט סטילס מאלט וויסקי על קומפוזיציה וארומה של ספיריט חדש - בארי הריסון, אוליבייה פאנן, פרנסס ג'ק וג'יימס ברוסנן)
גם החלק המסכם של המאמר מתורגם כך:
"הנוכחות של נחושת בעציצים חשובה לשליטה בריחות גופרתיים ובשרניים ביינות חדשים, ורמות ה-DMTS מראות מתאם טוב עם ניחוחות אלו. בזיקוקים אלה בקנה מידה מעבדה, נמצא כי הנחת נחושת ביין מעבים של מיץ דוממים או סטילס של תרכובת סטילס יכולים להפחית בצורה הטובה ביותר את רמות התרכובת הזו. כדי לשפר את השליטה בתרכובת זו, יש להבהיר שאזורים אלו של הסטילס יעילים יותר בהפחתת DMTS מאשר תחומים אחרים. סיבות תקפות.
גם הביצועים של נחושת במעבה של דומציות חריף בשליטה על ניחוחות גופרית ובשר ממלאים תפקיד, אך המנגנון של השפעה זו אינו ברור. תוצאות אלו מצביעות על כך שלהסרת נחושת משברים אלה עשויה להיות ההשפעה המשמעותית ביותר על הארומה של משקאות חריפים טריים שנעשו בסטילס בקנה מידה תעשייתי. יתר על כן, צוין כי בעוד ש-DMTS תרם תרומה משמעותית לארומת הגופרית והבשר, גם תרכובות לא ידועות אחרות תרמו תרומה חשובה, ומאמצי מחקר עתידיים צריכים להתמקד בזיהוי תרכובות כאלה. "
בייצור וויסקי מאלט סקוטי וקוניאק צרפתי, מאמינים כי השימוש בנחושת להכנת סטילס לזיקוק ממלא תפקיד חשוב בניחוח של משקאות חריפים מזוקקים. ניסוי זה מראה שנחושת יעילה יותר בחלקים מסוימים של הסיר מאשר באחרים. ניתן להשתמש במידע זה כדי לסייע בעיצוב ותחזוקה של דוממים, כגון מאפייני הסגנון של הרוח הדוממת, רמת איבוד הנחושת בדומם וכו'.
כיום, יקבים מקומיים רבים החלו להתנסות בסוג ובחומר של המזקק. לדוגמה, מפעלי משקאות מקומיים ידועים ישתמשו בסטילס ברנדי שרנטה מסורתי לזיקוק; יש אנשים שמוסיפים כדורי טיהור נחושת, צווארי אווז ומעבים לעיצוב של משקאות חריפים מסורתיים; הסטילס נחושת לוויסקי או ברנדי יוחלף בנירוסטה, וצלחת נחושת ניתנת להסרה תוכנה לדומם.
