זיקוק שני

יש לקבוע את נקודת החיתוך בצורה מדויקת מאוד, שכן יותר מדי תרכובות לא רצויות, או אלכוהולי פוזל, עלולים להפוך את התזקיק לבלתי טעים. המיומנות של המזקק טמונה ביצירת תזקיק עם רמה גבוהה מספיק של אלכוהולי פוזל כדי להבטיח את הטעם הייחודי של הוויסקי.

כאשר הטמפרטורה עדיין מגיעה ל-84 מעלות (183 מעלות פרנהייט), צילומים מקדימים מתחילים לזרום. אם הם זורמים מוקדם יותר, זה בדרך כלל אומר שיהיה תזקיק ארוך ואלכוהולי יותר לבוא. מכיוון שהקדימה מכילה זיהומים, יש לה אחוז אלכוהול גבוה וריח חריף וחריף. המזקק צופה מקרוב בזרימת החזית ל"כספת הרוח". זוהי קופסה עם חישוקי נחושת וחזית זכוכית. המזקק בודק את טוהר החזית על ידי הוספת מים, מה שנקרא "בדיקת פירוק הערפל". אם התזקיק נעשה עכור לאחר הוספת מים, הוא אינו טהור מספיק. המזקק משתמש גם בהידרומטר כדי למדוד את חוזק האלכוהול. לפני שהתזקיק נקי, הוא מאפשר לזרימה הקדמית לזרום לתוך מיכל קליטה עבור הסטילס הראשון והאחרון לצורך זיקוק מחדש. לאחר שהתזקיק צלול, המזקק מכוון את התזקיק היוצא לתוך מיכל החזקה על ידי הפעלת צינור בכספת. חלק מהמזקקות משמיטות את הבדיקה בכספת המשקאות ובמקום זאת מעבדות את התזקיק הראשון לפי זמן מוגדר.

המזקק קובע את תזמון החיתוך בהתבסס על "נקודת פירוק הערפל". בכל מקרה, החיתוך מתרחש כאשר תכולת האלכוהול של האלכוהול יורדת ל-72% עד 75% (ABV), שלרוב לוקח 15 עד 30 דקות. כפי שנראה, העיתוי של החיתוך הראשון הוא קריטי למאפייני המוצר הסופי.

בתחילה, ריח התזקיק טרי ודומה לביסקוויטים, אך לאחר מכן הוא הופך לדמוי דייסה ובהדרגה מפתח ריחות עוריים, ולאחר מכן שלב ניחוח דבש קצר. עם זאת, לאחר מכן, הארומה של התזקיק מתדרדרת במהירות והופכת לא נעימה, כגון זיעה, ריח דגים והקאות. במונחים כימיים, תזקיק הדגנים המוקדם המקובל הוא תרכובות אורגניות המכילות חנקן, בעוד שהתזקיק הלא מקובל המאוחר יותר הוא תרכובות אורגניות המכילות גופרית. האחרון יכול להיות חזק ביותר בעוצמת הארומה (אפילו בריכוז של טריליון אחד ניתן לזהות), וריחו ​​מתואר לעתים קרובות כגופרי, גומי או ביצי.

ככל שריכוז הזנבות עולה, על המזקק להפסיק לאסוף את הוויסקי לפני שהריח שלו הופך לא נעים, למרות שריכוז האלכוהול עדיין גבוה. זה מסמן את סופה של נקודת החיתוך, והתזמון הזה הוא קריטי לטעם הכללי של הוויסקי, מכיוון שחלק ממרכיבי הזנב הכבדים כבר הופיעו. ככל שהמזקק לוקח זמן רב יותר לפני שהוא מפסיק את האיסוף, כך טעם ה-tailings עשיר יותר וגוף הוויסקי מלא יותר; אבל אם הוויסקי נחתך מוקדם מדי, הוויסקי לא יציג את מאפייני הטעם שצריך להיות לו.

חלקם, במיוחד בספייסייד, שמחפשים סגנון קליל יותר של וויסקי, יחתכו עד 69% ABV, בעוד שאחרים המחפשים טעם כבד יותר יקצצו ל-60%. למרבה הצער, החלטה זו מתקבלת לעיתים על ידי רואי חשבון ולא בעלי מלאכה השואפים למצוינות.

הקבוצה הארומטית העיקרית השלישית בוויסקי מאלט היא תרכובות פנוליות. כבר דנו במקורם בכבול. תרכובות פנוליות בדרך כלל מתחילות להופיע בתזקיק כשליש מהדרך דרך החתך, אך בניגוד לשני הקבוצות הארומטיות העיקריות האחרות, הריכוזים שלהן לא עולים ולא יורדים באופן משמעותי. חלק מהבלנדרים מדגים וויסקי על ידי מדידת האיזון של אסטרים, תזקיקי זנב ותרכובות פנוליות.

המהירות בה פועל הדומם משפיעה על טוהר וטעם היין. אם הדומם רץ מהר מדי, הזנבות ימהרו מהר מדי, ויעניקו לו טעם חריף וחריף. למעשה, ארומת אסטרי חזקה בדומם היא לעתים קרובות סימן לכך שהסטילס פועל מהר מדי. לחלק מהסטילס יש אפילו מדי בקרת קיטור שמכוונים אוטומטית את כמות הקיטור כדי להבטיח שהיין יזרום החוצה בקצב הקבוע הנדרש, שבדרך כלל נע בין 9 ל-23 ליטר (41 עד 104 ליטר) לדקה. זה אידיאלי לתת לדומם "לנוח" זמן מה לפני שינוי מצב הריצה של הדומם, מכיוון שדומם נח היטב יפיק יין קל יותר.

לרוחב החתך כמה מהדומם והזנבות נשמרים - יש השפעה עמוקה על הטעם של המוצר הסופי. החלק המאוחר יותר של הזיקוק השני מוכנס למיכלי הדומם והזנב יחד עם החלקים המוקדמים יותר לזיקוק שוב. הסטילית מופעלת עד שריכוז האלכוהול של הסטילית יורד ל-1% ABV, ובשלב זה מושלך הנוזל הנותר, הנקרא "משקר מוצק". הכמות הכוללת של זנבות ורוח מהזיקוק השני היא כשתים עשרה עד שליש עשרה מנפח הנוזל התסס המקורי בדומם.

לשמור על יותר חומרי טעם

זיקוק כפול יכול להסיר זיהומים מיותרים (כגון מתנול ורכיבים נדיפים אחרים) תוך שמירה על חומרי טעם נוספים כמו אסטרים ארומטיים ופנולים, מה שהופך את הוויסקי לעשיר יותר, בעל גוף מלא ובעל ארומת מאלט ייחודית.

טעם חזק יותר

האלכוהול המתקבל מזיקוק כפול הוא בדרך כלל כבד יותר ומלא יותר, מתאים למזקקות שרוצות לשקף יותר טעמים של דגנים, עשן כבול או חבית עץ אלון בוויסקי שלהן.

עלות נמוכה יותר

בהשוואה לזיקוק משולש, זיקוק כפול הוא תהליך פחות יקר מכיוון שהוא מקטין את זמן הזיקוק ואת צריכת האנרגיה.

זיקוק משולש משמש בעיקר לוויסקי אירי. לדוגמה, מזקקות איריות מפורסמות כמו מידלטון ובושמילס משתמשות לעתים קרובות בשיטה זו. לאלכוהול מזוקק משולש יש בדרך כלל טעם ברור וקליל יותר. היתרונות העיקריים שלו כוללים:

קל וחלק יותר

זיקוק משולש יכול להסיר ביעילות יותר זיהומים, מה שהופך את טעם היין לרך וחלק יותר, עם ניחוחות פירותיים ופרחים קלים יותר, ולכן הוא מתואר לעתים קרובות יותר "נקי" ו"עדין".

להפחית טעם חריף

הטוהר הגבוה של הזיקוק המשולש פירושו שהמשקה אינו מכיל כמעט רכיבים שיביאו ריחות מחוספסים או חריפים, כגון פנולים כבדים מסוימים או סולפידים.

מושלם לוויסקי צעיר

מכיוון שהוויסקי המשולש טהור יותר, קל יותר להגיע לטעם מאוזן בזמן יישון קצר יותר, מה שהופך את הזיקוק המשולש למתאים במיוחד לייצור וויסקי צעיר.

לגבי זיקוק בודד וזיקוק מרובה, זה נדיר מאוד. עם זאת, אזורים מסוימים (כגון ארצות הברית המייצרת וויסקי תירס) ישתמשו בזיקוק יחיד, אשר שומר על טעמי דגנים ותסיסה מקוריים מאוד. כמה ויסקי ניסיוניים או מיוחדים עשויים להיות מזוקקים מספר פעמים (יותר משלוש פעמים) כדי לקבל טעם קל במיוחד, אבל זה בדרך כלל חריג נדיר.

זיקוק כפול מתאים לרום בעל טעם חזק ואילו זיקוק משולש מתאים יותר לטעם מרענן. בנוסף, בהתבסס על ניסיונו של מר גואן שיאנגלין בחליטה וזיקוק מאות פעמים בשש השנים האחרונות, הוא מצא שהבחירה במספר הזיקוקים תלויה גם בגורמים כמו חומרי גלם, בקרת טמפרטורה במהלך תהליך הבישול, ו עיצוב המזקק (כגון הצורה והגודל של המזקק הסיר). לכן, הוחלט בסופו של דבר על סדרת הרום של Gaoligong Mountain להיות משולשת, כלומר בוצעו שלושה זיקוקים מדויקים באמצעות מזקק מגדל סיר נחושת מלא לקבלת גיוון הטעמים הסופי, שכבות ארומטיות תלת מימדיות, גוף קל ועדין, וטעם חלק וברור. זהו הרום החקלאי המקומי המקורי.

אם יחתכו מוקדם מדי את הזריקות המקדימות ("התזקיקים הקדמיים" שהוזכרו לעיל), כל אלכוהול ה-fusel, במיוחד אלכוהול ה-fusel המזיקים לגוף האדם, יתערבבו פנימה, מה שעלול לא להבטיח את בטיחות הרום עבור גוף האדם והטעם הטהור. מזקקות רבות נרתעות מלהשליך את החזיתות, מתוך מחשבה שחבל לזרוק אותה בגלל "אחוז האלכוהול הגבוה". עם זאת, הם לא יודעים שצילומים כאלה מכילים כמות גדולה של מתנול ומרכיבים מזיקים אחרים. בנוסף, לא ניתן לחתוך מאוחר מדי את הזנבות (ה"פינטס" שהוזכרו לעיל). בדרך כלל, הזנבות עשירים באלכוהול כבד יותר ובתרכובות פנוליות, כגון תיולים, פנולים, תרכובות המכילות חנקן ותרכובות המכילות גופרית. אם יש יותר מדי מהמרכיבים הללו, הטעם של הרום יהפוך חריף מדי, מחוספס ואפילו יהיה לו ריח לא נעים (כגון מזון חזירים, גומי, ריח חמוץ, ביצים רקובות או ריח זיעה). עם זאת, הכמות הנכונה של זנבות יכולה להוסיף ארומה מורכבת של קני סוכר או גוף כבד לרום, ולכן יש לשלוט על התוכן שלו במדויק.
במילים אחרות, רום בריא וטעים מכיל מספיק אתנול וכימיקלים שונים המעניקים לו טעם ייחודי. למשקאות האלכוהול בשלב זה יש ניחוחות פירותיים, פרחוניים ועציים של אסטרים ארומטיים, כמו גם הטעם המקורי של חומרי הגלם, אך הוא לא חזק מדי, בעל טעם קליל וגורם לאנשים להרגיש נפלא ונעים במיוחד לאחר שְׁתִיָה.
באופן כללי, "איך לחתוך את היין" קובע את כיוון ואיכות הטעם הסופי של הרום. הוא מוצא איזון עדין בין הסרת זיהומים ושמירה על חומרי טעם, מה שמבטיח שלרום יש גם מורכבות גוף וטעם אידיאליים מבלי להביא יותר מדי טעם של טומאה מחוספס וחריף. לכן, שיקול הדעת של נקודת החיתוך הוא אחד החוליות הקריטיות ביותר בכל תהליך הזיקוק, וזהו גם שלב הליבה לקבוע האם הרום יכול להשיג את הסגנון והאיכות הצפויים.