רום מבוא היסטורי
קנה הסוכר בויתה בגינאה החדשה כבר בשנת 8000 לפנה"ס, הגיע ליבשת אסיה (כיום הודו) בסביבות 1000 לפנה"ס, הובא לאיראן במאה ה-6 לספירה, ונכנס לסיציליה וספרד במאה ה-7.
בשנת 1493 הביא קולומבוס קנה סוכר מהאיים הקנריים לאיים הקריביים במסעו השני.
ב-1627, 80 קולוניסטים אנגלים ו-10 עבדים דרכו על ברבדוס, הביאו איתם טכנולוגיית זיקוק והחלו לייצר אלכוהול מקנה סוכר.
במאה ה-18, עקב הסחר המשולש, הפך הרום לרוח ידועה בעולם; למעמד הבינוני המתפתח של בריטניה היו שלוש אפשרויות למשקאות חריפים: ברנדי צרפתי, ג'ין הולנדי ורום באיי הודו המערבית. פונץ' רום היה המשקה הפופולרי ביותר באותה תקופה.
בסוף המאה ה-19 פרצה הפילוקסרה באירופה, שהשפיעה רבות על תעשיית היין ונתנה לרום הקולוניאלי הצרפתי הזדמנות להתפתח.
ב-1919, ארצות הברית הכריזה על איסור, ורום זול וקליל בסגנון מערבי כבש את שוק הברים המחתרת האמריקאים.
ההגדרה והמקור של הרום
רום הוא אלכוהול שמתסיס ולאחר מכן מזוקק ממיץ קני סוכר, סירופ קני סוכר או מולסה. ניתן לבקבק אותו ישירות או ליישן בחביות עץ אלון כדי לייצר סגנון כהה ועשיר יותר.
בשונה מוויסקי, לתעשיית הרום יש תקנות משפטיות רופפות יחסית בשל מגוון מקורותיה, ההיסטוריה והתרבות וכו'. לכן, יש לה גיוון בטעם, צבע, טכנולוגיית הייצור ותוספי מיזוג לאחר היישון, מה שאומר שהבנת הרום היא יותר מסובך ודורש הבנה של הרקע ההיסטורי והתרבותי המקומי.
ישנן מדינות רבות המייצרות רום (רוח קני סוכר) ברחבי העולם, לא רק באיים הקריביים.
בסגנון רום
מידע רב על רום מחלק את הרום לרום לבן, רום זהוב ורום כהה לפי צבע; אבל זה חסר משמעות כמו סיווג סגנונות בירה לשחור, צהוב ולבן. צבע אינו יכול לבטא את הארומה של יין כלל. עם טעם.
על תווית הרום, בנוסף לרום המוכר, יהיו גם רום ורון; מאנגלית, צרפתית וספרדית בהתאמה; זה מצביע על הסגנון האפשרי של הרום הזה וגם מוציא סיווג ארוך שנים. : "תורת קו הדם של הרום" המחלקת רום בריטי, רום צרפתי ורום מערבי לשלושה חלקים. שלוש המדינות הריבוניות הגדולות הללו היו כוחות הליבה בהיסטוריה הקולוניאלית של האיים הקריביים ודרום אמריקה. שלוש המדינות הללו לא רק הגדירו את האיות של הרום, אלא גם השפיעו על מסורת בישול הרום הקולוניאלית בגלל ההעדפות, המדיניות ודפוסי הסחר של המדינות הריבוניות. לכן, "מקור רום" פירושו לעתים קרובות המקור, חומרי הגלם, בחירת התהליך ושיטת היישון של רום זה, מה שמביא באופן טבעי לביצועי טעם "צפויים".
רום והצי הבריטי
הטכנולוגיה הייתה מפגרת באותה תקופה. על מנת לפתור את בעיית הידרדרות המים המתוקים, שימשו בירה וברנדי כמשקאות משלימים על סיפון הספינה. ניחוח היין שימש לשיפור הטעם ובעל אפקט עיקור. בשנת 1740, סגן האדמירל אדוארד ורנון מהצי המלכותי הבריטי הוביל את הצי שלו למבצעים ימיים. הוא חילק רום כספק סטנדרטי וקבע את זמן וכמות השתייה. זה הפך למערכת קבועה ב-1756.
סמכות משותפת לבדה לא יכולה להגדיר רום בריטי. זהו גם אחד הפגמים העיקריים של תיאוריית שושלת הרום: ההיסטוריה הקולוניאלית מסתירה את שמות האנשים שבאמת יצרו רום, והיא לא יכולה להצביע במדויק על הטעם. לכן, קשה לומר מה זה "רום אנגלי". למרות שחומרי הגלם הם מולסה, אומנות הרום הבריטית במושבות שונות ברחבי העולם שונה בתכלית.
כמובן שעדיין אפשר למצוא כמה מאפיינים של רום בריטי: תהליך חליטה מסובך, זמן תסיסה ארוך, שמרי בר (גם בשיטה הצרפתית יש את זה, אבל כדי להכיל את מיץ קני הסוכר, בקרת טמפרטורה קפדנית), שימוש חוזר בבגאסה, סיר. כלי זיקוק; יצירת רום ייחודי, כהה יותר, עשיר יותר בסגנון אסטר גבוה.
Sכְּאֵב
בשונה מהמודל הקולוניאלי הבריטי ביבשת אמריקה, ספרד הייתה אובססיבית לאגדת אל דוראדו והצליחה יותר מכלום בפיתוח חקלאי ביבשת אמריקה. הצי הבלתי מנוצח הפך לצי שיירות, אך הוא לא פיתח מרקנטיליזם המבוסס על כוח ימי. מה שעוד יותר עלוב זה שיש הגבלות מלאכותיות. במאות ה-17 וה-18, ספרד סיווגה את האלכוהול האינדיאני כסחור מסיבות כמו הגנה על תעשיית היין המקומית וקידום הנצרות.
"למרבה המזל", בשנת 1762, הצי המלכותי הבריטי כבש את מפרץ הוואנה מידי הספרדים. ברגע שחיל הים עגן בנמל, קבוצות האינטרס המקומיות באיי הודו המערבית שם - סוחרים, בנקאים, טוחני סוכר, סוחרי עבדים, בעלי ספינות, זיקוקים וכו', כבר שמו לב למצב ומשכו השקעות. הם החזירו לעצמם שממה, בנו פרויקטים של שימור מים, מכרו עבדים, רקחו מולסה והחלו לסחור. הם העתיקו את התבניות המוצלחות של איי סוכר רבים מסביב וביצעו רפורמות דרסטיות במודל העסקי של קובה. תוך פחות משנה הם הפכו את האי לבסיס ייצור סוכר אינטנסיבי.
לאחר המלחמה, ספרד החליפה את פלורידה בהוואנה ובמנילה. עם זאת, אותן אליטות מקומיות שטעמו במלואן את המתיקות של המערכת הכלכלית הבריטית לא היו מאושרות. בשנת 1778, קרלוס השלישי התיר סוף סוף בחוסר רצון סחר חופשי במושבות. בשלושים השנים הבאות, קובה הציגה היו הרבה יותר עבדים אפריקאים מאשר במאה וחצי הקודמות. גם תעשיות הסוכר והרום שלה נמצאות במסלול המהיר.
הטכנולוגיה היא הכוח היצרני העיקרי, והשוק הצומח במהירות נותן לנו את הדחף להמשיך להתקדמות טכנולוגית. בשנת 1791, כושר ייצור הסוכר השנתי של קובה היה רק 16,731 טון, שהיו רק 20% עד 30% מזה של ג'מייקה וסן דומינג הצרפתית באותה תקופה. לאחר ספיגת הניסיון הצרפתי והחלפת ציוד העיבוד מרובה ציד לתותח, נתון הייצוא לבדו עלה ל-55,000 טון בשנת 1820. בשנת 1840, התפוקה של קובה עלתה על זו של איי הודו המערבית הבריטית ביחד. עד 1860, קובה תרמה כמעט שליש מהסוכר בעולם, והפכה ל"קערת הסוכר של העולם" של ממש.
בשנת 1808 תכנן המהנדס ז'אן-בטיסט סלייר-בלומנטל מזקק רציף, שהותקן מיד במטעי סוכר בקובה. בשנת 1836 המציאו צ'ארלס דרוס וז'אן פרנסואה קאיל את מערכת הסינון של דרוסנה, ורון ליגרו קובאנו נולד. באמצעות זיקוק מתמשך + סינון, הקובנים סוף סוף מצאו מסלול טכנולוגיית רום משלהם, ו"כושר ייצור" הפך למילת המפתח של רום בסגנון מערבי.
לסיכום, הליבה של רום בסגנון מערבי היא זיקוק עמודים, תיעוש וכושר ייצור בעלות הנמוכה ביותר האפשרית. גם הסגנון שלו הפך להיות קל לשתייה ולא מעיק. חומרי גלם, תסיסה, שיפור הטעם והיישון מרוכזים כולם סביב מטרה זו. זה הביא עושר אדיר לרום בסגנון מערבי מאז המאה ה-20, אבל זה גם גורם לו להיראות מיושן ולא אמיתי היום. למרות שהיא עדיין תופסת נתח מוחלט מהשוק, היא גם ננעלה על גבול החזון של חובבים.
צָרְפַת
הדובר של הרום הצרפתי הוא כמובן מרטיניק. מרטיניק מכונה "כל הדרכים מובילות לרום", אך כושר הייצור שלה מהווה רק 2% מעוררי רחמים מעולם הרום, והרום הצרפתי כולו מהווה רק 5%. הסיבה הושפעה מההגנה המוקדמת על שוק הברנדי הצרפתי, ומכיוון שלצרפת לא היה נפח מסחר כה גדול בסוכר במערכת המסחר הקולוניאלית. עד שפרץ אסון הפילוקסרה באירופה, גפנים בנות מאה שנה נהרסו, והצרפתים החלו לאבד את אספקת היין.
במצב זה, הצרפתים הפנו את תשומת לבם לרום המיוצר במושבה שלהם. מאז, התפתחות הרום הצרפתי הייתה מבריקה ומבטיחה, והוא הוביל את האביב שלו.
מכיוון שחומרי הגלם לתעשיית הסוכר הצרפתית הם בעיקר סלק סוכר ולא קני סוכר, תעשיית הסוכרוז במושבות הצרפתיות לא התפתחה, ולא הייתה מספיק מולסה תוצר לוואי של סוכרוז. לכן, הם משתמשים ישירות במיץ קני סוכר טרי כדי לחלוט רום, מה שיוצר גם תחרות מובחנת עם רום בסגנון מערבי העוקב אחר מסלול הטכנולוגיה המודרנית, והם קוראים לרום שלהם באופן פעיל רום חקלאי rhum agricole.
נראה שמרטיניק באמת נשכחה מהעולם. מעבר לים, במשך מאתיים שנה, לא רק רום וסוכר, אלא גם בני אדם בכל העולם היו מעורבים במלחמה חסרת תקדים. באי, במשך מאתיים שנה, עבדו ללא לאות לייצור רום חקלאי משלהם. כשהכל נרגע, הצרפתים, שעברו הרבה תהפוכות בחיים, גילו לבסוף ש"נאמנותם הבודדת של איי הודו המערבית" סיפקה ללא לאות אינספור רום לצרפת כולה.
בשנת 1996 הוענק למרטיניק Rhum Agricole הכבוד להיות AOC היין היחיד הממוקם בטריטוריה צרפתית מעבר לים; הוא בירר זני קנה סוכר, פיקח על יבול החלקה, אסר על דישון, הגביל השקיה והיו לו דרישות מינימום של סוכר ו-PH למיץ קנה. , יש לכתוש ולכבישה קרה מיד לאחר הקטיף, אסור להוסיף סיד, תהליך התסיסה מבוקר זמן ומבוקרת טמפרטורה, ריכוז האלכוהול לא יכול להיות גבוה מדי, שימוש מלא בסטילס קריאולי והזיקוק הוא בהחלט אָסוּר.
ניתן לומר שלרום חקלאי יש טעם "טרואר" של יין. חומרי הגלם הטריים שומרים על טעמי הפירות והים המרעננים. שלא כמו הסטילס הקריאולי של סיר סטילס וסטילס רב עמודים, היין הגולמי המיוצר אינו פראי ולא תפל. מלוח, ריחני ואלגנטי הפכו לחתימת הרום הצרפתי.
ייצור רום
תהליך הייצור של רום דומה לזה של משקאות חריפים אחרים, כולל עיבוד חומרי גלם, תסיסה, זיקוק ויישון חבית.
חומרי גלם לרום
קנה סוכר שייך לסוג Saccharum ממשפחת הגרמינים. זהו צמח עשבוני רב שנתי גבוה. עובי הגבעולים שלו עד 5 ס"מ וגובהו 3.5-4.5 מטרים. הוא גדל באזורי אקלים סובטרופיים וטרופיים, דורש הרבה מים וקשה לקצירה.
טיפול בחומרי גלם
גידול קנה סוכר מספק כ-80% מהסוכר השולחן בעולם (סוכרוז), ולרום יש קשר הדוק לתעשיית סוכר קנה הסוכר.
לאחר הקטיף, קנה הסוכר נשלח למפעל הסוכר, שם הוא נמעך מכנית ומגלגל בעזרת רולים כדי להפיק מיץ קני סוכר עתיר סוכר. למיץ קנה סוכר יש תכולת סוכר של 15-23% Bx, בהתאם לגורמים כמו מגוון קנה הסוכר, בגרות, אקלים ותנאי קרקע.
מיץ קנה סוכר מעובד במפעלי סוכר, המוציאים סוכר מהמיץ בתהליך בירור של חימום והוספת ליים שפוי. הזיהומים המשקעים יוצרים תמיסה, ומיץ קנה הסוכר לאחר הסרת הזיהומים מוזגים למאייד כדי לייצר סירופ.
על ידי הרתחה של סירופ קני סוכר, ניתן לקבל תמיסה כהה וסמיכה - מולסה, שריכוזה יכול להגיע ל-85% Bx. סוכרוז גם הופך חלקית (יוצר גלוקוז ופרוקטוז) על ידי אנזימים או חומצות כדי למנוע התגבשות נוספת. יש לו יתרונות מסוימים על פני מיץ קני סוכר מכיוון שיש לו לחץ אוסמוטי גבוה, קל לשימור וניתן לשינוע למרחקים ארוכים.
מולסה היא תוצר לוואי יקר ערך של קני סוכר. תעשיית הסוכר משיגה כ-4 טון מולסה מכל 100 טון קנה סוכר טרי. המולסה עשירה בחומרי הזנה ומהווה חומר גלם יעיל לייצור תרכובות אורגניות, בעיקר אתנול.
מולסה, תוצר לוואי של ייצור סוכר, ניתן לחלק לסוגים A, B ו-C. בהתאם למספר מיצוי הסוכרוז, מולסה מסוג A מגיעה מתהליך התגבשות הסוכר הראשון (כ-77% מהסוכר מופק) וכן בעל תכולת חומר יבש (DM) של 80-85%. מולסה מסוג B היא תוצר לוואי המתקבל ממיצוי שני של מולסה מסוג A (12% מסך הסוכרים הראשוניים מופקים) ואינו מתגבש בדרך כלל באופן ספונטני. ניתן לשלב עוד יותר מולסה מסוג B עם סוכר מגובש כדי להפריד עוד סוכר, ולאחר צנטריפוגה מתקבלת מולסה מסוג C, אשר יכולה להיחשב כתוצר הלוואי הסופי המתקבל מטחנות סוכר. גם מולסה מסוג C וגם מולסה מסוג B מכילות 75-85% DM, צבען חום כהה, ויש להם ריח מיוחד של קרמל ותגובת מיילארד. טעמם מתוק, מעטחמוץ, וחלקם עשויים לשאת חלקיקי סיבים עדינים מבאגס קנה סוכר.
רוב היצרנים מאמינים שכאשר מכינים רום ממולסה, אין חשיבות למגוון של קני הסוכר. הבלנדר הראשי של אפלטון אסטייט אומר שמגוון קני הסוכר שהם משתמשים בו מעניק לרום טעם פירותי ומגע של שמנת. המולסה צפופה פי 1.5 ממים, מה שאומר ששמרים לא יכולים לשקוע בחלק הפנימי הדביק של המולסה כדי לתסוס. לכן, לפני התסיסה, יש לדלל את המולסה במים. ריכוז הדילול תלוי בטעם הרצוי.
כשמדובר בהכנת רום ממיץ קנה סוכר, מגוון קנה הסוכר הוא מכריע.
תְסִיסָה
רובם משתמשים כיום בשמרים יבשים מסחריים, אך מעטים משתמשים בשמרי בר, וכן מפתחים זנים משלהם ליצירת טעמים מיוחדים. מולסה מכילה 81 תרכובות ארומטיות, ותסיסת שמרים מביאה לחומרי טעם. הם מקיימים אינטראקציה זה עם זה לאורך זמן כדי ליצור טעמים נוספים. לכן, משך זמן התסיסה הוא קריטי. ככל שזמן התסיסה ארוך יותר, נוזל התסיסה יהיה חומצי יותר, כך יווצרו יותר אסטרים, והטעם יהיה עשיר יותר.
רום קל דורש תסיסה מהירה, בדרך כלל בין 24 ל-48 שעות.
רום חזק דורש זמני תסיסה ארוכים יותר, שיכולים להיות קצרים עד 30 שעות או עד 21 ימים במקרה של המפטון אסטייט. לאחר המרת הסוכר לאלכוהול, נוזל התסיסה נשאר במיכל התסיסה, שם חיידקי חומצת החלב שבתוכו מתחילים לעבוד ולייצר אסטרים.
זִקוּק
זִקוּק
מעבר לדרישה החוקית שלא ניתן לזקק רום בצורה גבוהה לאלכוהול ניטרלי, יש מעט תקנות או הגדרות לייצורו. יצרני רום משתמשים בסטילס סירים ועמודים מכל הצורות והגדלים, בסטילס היברידי, ואפילו בסטילס עץ מסורתי יותר.
היכרות עם כמה מזקקים איקוניים
Double Retort הוא שילוב ייחודי אך גם נפוץ מאוד של ציוד זיקוק ברום. מקולקל, ציוד הזיקוק הזה מורכב מדומם סיר ורטורט אחד או שניים. ראשית, המשקאות המותססים מחוממים בסיר עדיין בצד שמאל, כשצוואר ברבור ארוך מכוון את אדי האלכוהול לתחתית כלי הרטורט. לאחר מכן, במיכל הרטורט, היין לזיקוק מולא, ואדי האלכוהול נכנסים לתחתית המיכל מהצינור, מחליפים חום עם היין, גורמים לטמפרטורת הנוזל להמשיך לעלות וליצור אדים חדשים. לאחר שעברו דרך מיכל הרטורט פעמיים, הקיטור הסופי ייכנס למעבה וייאסף לראש, לב וזנב.
ורסאי עדיין: גוף הסיר עשוי מעץ קמפור עם לב ירוק. צוואר הנחושת בחלק העליון מתכופף בחדות כלפי מטה ומחובר לרטורט זיקוק, ואחריו עמוד תיקון קטן (עוזר להגברת הריפלוקס), ולאחר מכן מחובר לכלי העיבוי. מערכת. הסטילס של ורסאי מייצר יין עשיר ובשרני.
עדיין פורט מורנט: זהו מבנה סיר כפול. שני הסירים מלאים בנוזל תסיסה. לאחר מכן, הדומם הראשון מחומם במלואו, כך שאדי האלכוהול נשפכים לתחתית הדומם השני, ונוזל התסיסה בו מחומם לרתיחה, הקיטור שנוצר ואז נכנס לצינור הזיקוק ולצינור המיישר. ליין המיוצר על ידי הפורט מורנט יש עדיין טעמים של בננה שחורה ופירות בשלים, במרקם מעט קרמי. מכיוון שאין הרבה נחושת במכשיר, הרוח המתקבלת חזקה מאוד. שניהם דורשים יישון ארוך והוספת מרכיבים במהלך הערבוב.
לא משנה באיזה סוג של דוממת משתמשים, המשקאות החריפים לאחר הזיקוק נקראים Marks/Marques (אלכוהול מקורי), שניתן להבין כ-New Make בוויסקי.
ניתן לחלק את הסימנים לשתי קטגוריות: סימנים קלים וסימנים כבדים.
סימנים קלים: הטעם בהיר יותר, מיוצר בעיקר באמצעות תסיסה קצרת טווח וסטילס עמודים, ותכולת האלכוהול לרוב גבוהה.
סימנים כבדים: טעם חזק, המתקבל לרוב על ידי תסיסה ארוכת טווח (התסיסה מביאה טעמים עשירים ומגוונים) וזיקוק דל אלכוהול.
רום ג'מייקני מאופיין באסטר גבוה, והיין הגולמי שלו מדורג לפי תכולת האסטר שלו:
דרגת "נקי רגיל": זמן תסיסה קצר, תכולת אסטר בין 80 ל-150.
דרגת "פלומו": מותסס במשך כיומיים, תכולת האסטר היא 150-200, עם טעם פירותי וצימוקים.
דרגת "Wideburn": דורשת תסיסה ארוכה יותר, במהלכה ניתן להוסיף באגס קני סוכר. הוא שמנוני, בעל טעם פירותי חריף, ובעל תכולת אסטר של יותר מ-200.
דרגת "טעם יבשתי": בעל טעם של אצטון, משמש בעיקר לתיבול, ובעל תכולת אסטר של 700~1600.
rאייפ
בניגודלוויסקי, לרום יש דרישת יישון מינימלית, ומזקקים יכולים לבחור לבקבק אותו ישירות לאחר הזיקוק ללא יישון בהתאם להעדפותיהם. ראוי להזכיר שרום הוא המשקה האלכוהולי הראשון בעולם שהתיישן בחביות עץ אלון.
רום בסגנון בריטי ומערבי משתמשים בדרך כלל בחביות בורבון, שיביאו את הטעם של וניל, קוקוס, שוקולד ומתיקות; לרום חקלאי צרפתי יש מסורת של שימוש בחביות קוניאק, בעלות טעם הדוק, מתובל ווניל.חביות שרי משמשות גם להוספת טעמים של ציפורן, רוזין, פירות יבשים וטאנינים.
כשהרום מתבגר, החבית נושמת, סופגת חמצן (שעוזר לשנות את הארומה) ומוציאה את האלכוהול. ככל שהאקלים חם יותר, כך מתרחשת הנשימה מהירה יותר. לא רק שתהליך החמצון יואץ, אלא גם נפח היין יקטן, וגם תואץ האינטראקציה בין הרום לחבית.
באופן כללי, ה- Angel's Share השנתי של ההזדקנות באזורים הטרופיים יגיע ל-8%, בעוד שבסקוטלנד הוא רק 3%. ואז המיקום ושיטות היישון השונות של שתי היישון יגרמו לרום להתבגר. הטעם אחר כך שונה מאוד. שלוש שנים של רום מיושן טרופי עשויות להיות שוות ערך לעשר שנות יישון בסקוטלנד או יבשת אירופה, בעוד עשר שנים של רום מיושן טרופי עשויות להיות שוות ערך ל-30 שנים או אפילו 35 שנות יישון בסקוטלנד או יבשת אירופה. שנים ומעלה.
ערבוב וסיום
רום כמעט תמיד מעורבב. מוצרי מותגי רום רבים הם רום בלנדים ממזקקות שונות ו/או מדינות שונות. בלנדרים יכולים לנצל סוגים שונים של משקאות חריפים ואת המאפיינים הייחודיים של מזקקות שונות. בגדול, הסגנון הסופי של רום בלנד תלוי בן כמה הרום המשמש והאם המרכיב העיקרי הוא קל או חזק.
לאחר השלמת התערובת, המזקק יכול להשתמש בשלושה תהליכים אחרים כדי לעצב את הרום, היכן שהחוק מותר.
ראשית, לחלק מהרום יש מעט צבע מהתיישון קצר בחביות עץ אלון ישנות, וניתן להעלים את הצבע באמצעות סינון פחם פעיל. למרות שהצבע נעלם, יינות אלה שומרים על הטעם החלק של גילם הקצר, וטעמי עץ האלון בדרך כלל אינם בולטים יתר על המידה.
לאחר מכן, השתמש בגוון קרמל. שיטה זו שומרת על עקביות צבע ומשמשת בייצור כל המשקאות האלכוהוליים שהתיישנו בחבית אלון.
לבסוף, רומים רבים, במיוחד סגנונות מיושנים בחבית אלון, ממותקים לפני מכירתם. אך בניגוד לשני התהליכים האחרים, תהליך זה כפוף למגבלות מסוימות. לדוגמה, על רום ג'מייקני אסור להוסיף סוכר. תוספת הסוכר משתלבת בצורה מושלמת באופי הכללי של הרום. אבל אם מוסיפים יותר מדי סוכר, יותר מדי מתיקות עלולה להשפיע על איזון הרום.
