שיטות זיקוק וטכניקות הפעלה
זיקוק אצווה: זיקוק כפול
כשוויסקי מאלט מזוקק כפול בסיר, השיטה הנפוצה ביותר היא לנסח זאת בפשטות: המיץ המותסס מזוקק בסיר דומם לקבלת משקה חריף דל אלכוהול, ומערבבים עם הראש והזנב הכפול. , ולאחר מכן לזקק אותו ברוח דוממת כדי להשיג יין חדש.
זיקוק יין
למרות שהטמפרטורה של מיץ היין המותסס עולה על 30 מעלות, אם הוא מוכנס ישירות לתוך המזקק לחימום, קל לגרום לפער טמפרטורה גדול בין התזקיק לדופן הנחושת בגלל מוליכות תרמית טובה יותר של דופן הנחושת, וכתוצאה מכך יש שאריות חלבון ומעט מאוד ביין. הסוכר נחרך עקב פיצוח תרמי כאשר הוא יוצר קשר עם דופן הנחושת, מה שנקרא תגובת מיילארד. על מנת למנוע תופעה זו, יש לחמם אותו לפני הטעינה. בדרך כלל, מחליף חום צלחות משמש לחימום אצווה של שאריות יין מזוקקות בטמפרטורה גבוהה לכ-60 מעלות, ולאחר מכן מאוחסן באופן זמני במיכל הטעינה, ולאחר מכן נשאב שלח אותו לדומם.
כאשר מתחילים להעמיס, תחילה עליך לסגור את שסתום הפריקה ולפתוח את שסתום האוורור, ולאחר מכן למלא עד לתחתית מכסה כניסת הניקוי. לאחר מכן סגור את שסתום הטעינה ואת מכסה כניסת הניקוי. בדוק אם שסתום הבטיחות על צוואר הברבור פועל כרגיל לפני ההתחלה. חימום, אם נוצר קצף, ניתן להשתמש בחלון התצפית על צוואר הברבור כדי לשים לב לצמיחת הקצף וירידתו. במידת הצורך, הוסיפו חומר מסיר קצף (אנטי קצף) או הורידו את טמפרטורת החימום כדי למנוע מהקצף לצאת החוצה מזרוע לין ולגרום לזיקוק לא תקין (זיקוק לא טוב). חומר מסיר הקצף הוא חומר שטח פעיל בדרגת מזון, והכמות הנוספת קטנה. למזקקת בריידי של כ-17,000 ליטר, מספיקים רק 150 מ"ל, ואין צורך להשתמש בו בהכרח. אם ניתן להוריד את הטמפרטורה כדי להוריד את מיקום הקצף, אז פשוט שמור על טמפרטורה זו כדי לאפשר ליין דל האלכוהול להתעבות ולזרום החוצה בצורה יציבה.
הזיקוק של מיץ היין נמשך עד שתכולת האלכוהול מגיעה ל-1%. בשלב זה, כמעט כל האלכוהול הכלול במיץ היין זוקק החוצה. לכן, ניתן לחשב בפשטות את כמות היין דל אלכוהול על סמך אחוזי האלכוהול באופן הבא: נניח שתכולת האלכוהול במיץ היין היא 8%, אחוז האלכוהול הממוצע של יין דל אלכוהול הוא 24%, ואז הנמוך -יין אלכוהול הוא כשליש מהטעינה. לאחר השלמת הזיקוק, פתח את שסתום הפריקה כדי למנוע לחץ שלילי בדומם. ניתן להפריד את שאר השלבים המוצקים ולהחליף חום עם המנה הבאה של מיץ היין. החומר המוצק עדיין מכיל חלבון ומשמש כמזון לבעלי חיים מאז ימי קדם. עם זאת, הנוזל חסר תועלת ויש לפרוק אותו לאחר טיפול להגנת הסביבה. הזמן הנ"ל מהטעינה לפריקה הוא כ-5 עד 8 שעות, מתוכם הזמן הנדרש מהטעינה לפריקה הוא כ-0.5 עד 1 שעה. יש לציין כי זמן הזיקוק משתנה בין המזקקות עקב טמפרטורות חימום מוקדם וקצבי חימום שונים. .
קצב החימום הוא שיקול חשוב מכיוון שחימום אינטנסיבי יכול לייצר גלים מסיביים. אם מיץ היין מלא בחלקיקים עדינים והוא עכור יחסית, אם הדומם מלא יחסית או ארוך וגבוה, על מנת לאפשר הולכת החום מלמטה למעלה, יש להגביר את חום הכניסה, והטמפרטורה הגבוהה הזו תגרום לזיקוק להיות במגע עם תחתית המיכל (אש ישירה) או שהנוזל במגע (עקיף) עם צינור הקיטור מתאדה מיד, מה שגורם לאדים לזנק כלפי מעלה בגלים, מה שגורם לנמוך- יין אלכוהול זורם לכספת כדי להתפרץ גם בגלים. אין סיכון, אך אם לא ניתן להגיע לקצב הזרימה לאורך זמן, יהיה קשה מאוד לשלוט בו והקולט בכספת עלול להיהרס. בנוסף, אם צינור הקיטור המחומם בעקיפין נחסם וחום הכניסה אינו יציב, תתרחש תופעה זו גם במזקקי אלכוהול. לכן, ניקוי קבוע של צינור הקיטור חשוב מאוד לניהול המזקקה.
במהלך הזיקוק והעיבוי הראשוניים, מזקקת וולפורן הצעירה מתאימה את כמות מי העיבוי כך שטמפרטורת המים במעבה תהיה מעט יותר מ-20 מעלות כדי לשמור על יותר טעם מאלט. בעת התבוננות בפעולה, יש לפתוח את מכסה הכספת, להשתמש בחוש הריח כדי לשפוט את הטמפרטורה המתאימה, או שתוכל לרשום אותה בגובה מסוים של המעבה, להרגיש את הטמפרטורה ביד ולהתאים את גודל השסתום. בהתאם לשליטה בכמות המים הזורמת למעבה. טכניקה עתיקה זו נקראת run hot. מנהל המזקקה, שיין פרייזר, השתמש בשיטה זו בשנותיו הראשונות במזקקת רויאל בלוהורן, אך נראה שהיא נשכחה מהתעשייה מכיוון שאפילו מאסטר הוויסקי צ'ארלס מקלין אינו מודע לשיטה זו.
2. זיקוק ספיריט
תהליך הטעינה, החימום והפריקה של המזקק האלכוהול אינו שונה בהרבה מזה של זיקוק יין, כולל יכולת ההעמסה ופתיחה וסגירה של שסתומי צינור ואמצעי זהירות נוספים. עם זאת, בשל תכולת האלכוהול הגבוהה של התזקיק, בדרך כלל אין צורך בחימום מוקדם. כדי למנוע אובדן של אלכוהול באמצעות אידוי, חלק מהיקבים עדיין שוקלים עלות-תועלת ועדיין מחממים מראש במיכלים אטומים כדי להפחית את כניסת החום הנדרשת במהלך הזיקוק.
מזקקת המשקאות החריפים תייצר שלושה חלקים: ראש קדמי, לב גזיר בינוני וזנב חושים. הראש הוא החלק המוקדם ביותר להשתחרר, ותכולת האלכוהול יכולה להגיע לכ-85%. והוא עשיר בתרכובות נדיפות מאוד כמו אתיל מתנול וכו', שאינו מתאים לשתייה: כאשר אחוז האלכוהול יורדת בהדרגה לפחות מ-75% (שונה מכל יקב), (מבחן Demisting) מוכיח כי יין יחסית צלול לאחר מכן אפשר להתחיל לאסוף את לב היין המתאים לשתייה. כאשר תכולת האלכוהול ממשיכה לרדת ותכולת החומרים הפולימריים הכבדים יותר כמו חומצות שומן ושמן פוזל עולה בהדרגה, ניתן לפנות לזנב היין. בשלב זה, אחוז האלכוהול הוא כ-62% (משתנה עבור כל יקב) ונאסף עד 1%.
המשקאות החריפים של כל אצווה מאוחסנים כעת במקלט הרוח הביניים (ISR), ולאחר מכן מוזנים לכלי המקלט של מחסן הרוח (SWRV). לאחר הוספת מים, הם מדוללים לתכולת האלכוהול בחבית שנקבעה על ידי המזקקה. לאחר מכן, ניתן לשפוך אותו לתוך חביות עץ אלון כדי להתחיל להתבגר. באשר לראש ולזנב של היין, מערבבים אותו עם המנה הבאה של יין דל אלכוהול לפני זיקוק המנה הבאה של אלכוהול.
לא בכל היקבים יש ISR, והיין החדש המיוצר על ידי חלק מהיקבים נשלח ישירות ל-SWRV ולאחר מכן מדולל בחביות. היתרון של ISR הוא שאם יש בעיה בזיקוק של מנה מסוימת, למשל, אם לב היין נחתך בנקודה הלא נכונה, אז רק אצווה אחת של יין תתבזבז, וכל השבוע העבודה לא יתבזבז (אם ניתן למלא את קיבולת ה-SWRV בנפח ייצור אחד בשבוע), וגם ל-ISR קל יותר לחשב את תפוקת היין החדשה של כל אצווה.
ביין המזוקק החדש לתרכובות שונות נקודות רתיחה שונות וטעמים שונים. התרכובות הכלולות בראש היין כוללות אצטון בעל רתיחה נמוכה, אצטלדהיד, מתנול, אתיל פורמט וסולפידים נדיפים מאוד, וכן חלקם מומסים באלכוהול בטמפרטורה גבוהה. חומצות שומן אלכוהוליות וכו' לא רק מריחות רע, אלא גם מזיקות לגוף האדם. ככל שהיין קרוב יותר לסוף היין, כך הטעם נוטה יותר לטעמי עור, טבק, אפר או גבינה. הפנולים והעשן הקיימים בוויסקי כבול נמצאים גם הם בסוף מיצוי לב היין. אם לוקחים יותר מדי מלב היין, עלולים להופיע טעמים שונים. ריח נימוח, כמו ריח הסבון המפורסם שעליו דיבר יקב מסוים בשנות ה-80, נגרם ככל הנראה מחיתוך יתר. לכן יש להיזהר מאוד במעבר מראש היין ללב היין, ומלב היין לזנב היין. אם טווח המיצוי של ליבת היין צר, הוא יצרוך הרבה אנרגיה ועלות, ואם הטווח רחב מדי, הטעם יתערבב.
אחוז האלכוהול ביין דל האלכוהול המיוצר בזיקוק מיץ יין הוא כ-24%. לאחר ערבוב עם הראש והזנב של המנה הקודמת, אחוז האלכוהול עשוי להיות גבוה מ-30%.
מכיוון שחומרים מולקולריים כגון אסטרים של שמן כבד אינם מסיסים במים אך מסיסים באלכוהול, אם תכולת האלכוהול בתזקיק נמוכה מ-30%, אסטרי השמן הכבד ייפרדו ויצופו למעלה, ורק מעטים יתמוססו ב- שכבה תחתונה. ברגע שהאלכוהול גבוה מדי, אז תכולת אסטרי השמן הכבד המומסים בתזקיק גבוהה. במהלך הזיקוק, לא רק שאי אפשר להגיע לתוצאה ברורה (בדיקת ערפל), אלא שהיין המתקבל עלול גם להתמלא בטעם זנב לא נעים.
עם זאת, גם אם תכולת האלכוהול בתזקיק תפחת לפחות מ-30%, אסטרי השמן הכבד הצפים בשכבה העליונה עדיין עלולים להטעות את התוצאות (בדיקת ערפול) לאחר הזיקוק. על מנת לפתור בעיה זו, ראשית, לאחר ערבוב אלכוהול דל אלכוהול בראש ובזנב המשקאות, יש להוסיף מים כדי לדלל אותו כדי להפחית את תכולת האלכוהול לפחות מ-30%, ולאחר מכן להסיר את אסטרי השמן הכבד. על ידי ספיחה כדי למנוע כניסת חומרים אלו לזיקוק האלכוהול. התקן.
(ניסוי הסרת ערג) נעשה שימוש בשיטה המסורתית, והוחלט בשיטה להתחיל לחלץ את לב היין. מכיוון שתכולת האלכוהול של ראש היין גבוהה, ניתן להמיס יותר שמנים ושומנים. לכן, במהלך הפעולה, הוסף מים לשתייה בכספת כדי לדלל אותו ל-45.7%. שמנים ואסטרים שאינם מסיסים במים יופיעו ויגרמו לנוזל המדולל להיראות עכור ודמוי ערפל. ניסוי מסוג זה צריך להתבצע מספר פעמים, אך מזקקים מנוסים יכולים לשפוט בקלות שכאשר מוסיפים את הראש המדולל והיין מתבהר, הגיע הזמן לעבור לחילוץ לב היין.
אבל גם אם הוא מסורתי, יש בעיה כיצד להוסיף מים כדי לדלל אותו ל-45.7% אחוז אלכוהול. בנוגע לשאלה זו, דאג מקלבור, ראש מחלקת המשקאות החריפים של ברי האחים (BBR), אמר כי מהזיכרון יש להוסיף מים לאט. משערים כי המזקקה יכולה, על סמך הניסיון, לקחת כמות מסוימת לאחר תחילת הזיקוק למשך תקופה. הוסף כמות מסוימת של מים לראש היין, רק לבדיקת בקרת איכות.
מעניין לציין כי Strathearn, כיום המזקקה הקטנה ביותר בסקוטלנד, קובעת את נקודת החתך אך ורק על ידי טבילת האצבעות שלך ביין כדי לבדוק את היין, שזו בהחלט השיטה העתיקה ביותר. כמובן שהסתמכות על שיטות מלאכותיות (ניסויים לניקוי ערפל) או הסתמכות על שיקול דעת חושי יובילו בהכרח לאיכות שונה. רוב היקבים כבר לא משתמשים בו. במקום זאת, הם משתמשים במכונות כדי לתעד את הטמפרטורה, תכולת האלכוהול וכו' של היין המזוקק החדש, או משתמשים ישירות במחשבים כדי לנהל את מיצוי היין. נטילת זמן זהירה יכולה למזער טעויות אנוש. כמה מזקקות נמצאות איפשהו באמצע, כמו גלן גרנט. כל אצווה זיקוק עדיין נמדדת על ידי אדם מסור עבור תכולת אלכוהול, ולאחר מכן מושווה למספרי מחשב.
בדרך כלל, הזמן הנדרש לזיקוק משקאות חריפים מטעינה ועד לפריקה הוא כ-5 עד 8 שעות, וזה בערך כמו זיקוק ראשוני. עם זאת, כל מזקקה משתנה מאוד. זה עשוי לקחת יותר מ-12 או 13 שעות, או שזה עשוי לקחת רק 5 או 6 שעות. התאם את הזמן הנדרש לתהליכים אחרים, לרבות הסכר ותסיסה, כך שתפעול היקב יוכל ליצור קצב יעיל. אבל לא משנה מהי צורת הסטילס, לקצב החימום - כלומר, כניסת החום ליחידת זמן, יש השפעה מכרעת. הקצב מהיר, ולחץ אדי האלכוהול הנוצר גבוה, מה שיכול בקלות לפרוץ דרך מלכודות הריפלוקס המרובות ולהתעבות, וזמן הפעולה על נחושת מתקצר באופן טבעי. המהירות איטית, לחץ אדי האלכוהול נמוך, ולא קל לחזור למיכל דרך מכשיר הריפלוקס לצורך זיקוק מחדש, וזמן הפעולה על הנחושת מתארך באופן טבעי. מהיר או איטי, קצר יותר מאשר ארוך זה לא טוב או רע, הכל תלוי בסגנון הנדרש ליקב. עם זאת, יקבים בדרך כלל אינם מספרים לצרכנים את המידע התפעולי, במיוחד את הפרטים הטכניים הללו.
קחו לדוגמה את Glenfiddich ו-The Macallan, ששניהם ממוקמים בספייסייד וגם משתמשים בחימום אש ישיר. גודל המזקקים בין השניים אינו שונה בהרבה.
חלק מנתוני Macallan אינם ברורים, אבל רק בהסתכלות על זמן המיצוי של הראש, הלב וזמן הזיקוק הכולל, ברור שקצב זמן הזיקוק של גלנפידיך איטי בהרבה, ובכך מייצר גוף נקי וקליל. , הסגנון שונה מאוד מחימום האש הישיר הדמיוני. ה-Macalan לא רק מתחמם מהר, אלא שהוא עדיין בעל צורה קצרה ושמנה, וזרוע לין נמצאת ב-30 מעלות כלפי מטה. כל זה כדי ליצור יין בעל גוף כבד. זה מתאים יותר לחימום אש ישיר.
בנוסף, בהשוואת הנתונים הרלוונטיים של ארדבג ולגאבולין, המזקקים של שתי המזקקות הללו גדולות בהרבה מגלנפידיך. כמובן שגם הזמן שלוקח לחלץ את לב היין ארוך יותר, אבל הם משתמשים בקיטור לחימום עקיף. ברור שהמהירות מהירה יותר, ועוצמת האש מוגברת כאשר עוברים לקצה היין, כך שהזמן הכולל אינו ארוך בהרבה מזה של גלנפידיך. ברור שלמרות שגלנפידיך משתמש בחימום אש ישיר, כוח האש אינו חזק, לא פלא שהיין המיוצר הוא בעל גוף קל יותר מאשר חזק.
הידע בזיקוק הוא עצום, ומלאכים ושדים חבויים בפרטים. למשל, גם לטווח המיצוי של לב היין תהיה השפעה. למרות שבדרך כלל מדובר על 72% עד 65%, כל מזקקה שונה בגלל ההתעקשות שלה על סגנון. קחו את שני היקבים שהוזכרו לעיל כדוגמה. הלב של גלנפידיך לוקח 75% עד 65%, בעוד שהראש, הלב והזנב מהווים כל אחד 5%, 15% ו-40%, ו-14% הנותרים מושלכים. . היחס לעיל מתייחס ליחס להעמסה, אך למהדרין, בהנחה שתכולת האלכוהול ביין דל אלכוהול היא 30% לאחר ערבוב הראש והזנב של המנה הקודמת, אז 1000 ליטר אלכוהול טהור יהיו 300 ליטר. . אם 15% מתייחסים למשיכה של 150 ליטר יין חדש, שיעור המשיכה האמיתי הוא 105/300=35%.
בהתבסס על חישוב זה, שיעורי המיצוי של רוב המזקקות דומים, אך זמן ועלות המיצוי שונים באופן משמעותי. כמובן שהם משתקפים נאמנה גם בראש היין החדש. אם הצרכנים יכולים לחקור לעומק את הפרטים ולחשוב על אפשרויות שונות, נוכל באופן טבעי לחפור את האמת מאחורי הרטוריקה השיווקית.
השוואה בין הבדלים בנקודות חיתוך במרכז היין:
לכל מזקקה יש נקודות מעבר משלה בין הראש והזנב של היין. כאשר מזקקת ננטו הצעירה והניסיוני מייצרת וויסקי כבול, היא עשתה הרבה נקודות חיתוך על מנת לקבל הבנה מעמיקה יותר של ההבדלים שעלולים לנבוע מתהליך הייצור. מחקר. שתי הגרסאות מזוקקות באותו יום, מונחות בחביות בורבון, ואז מוציאות באותו יום. ההבדל היחיד הוא נקודת המעבר בין הלב לזנב. טווחי החילוץ הם 74%~64% ו-74%~62 בהתאמה. %, לאחר שתיית הניסיון, ברור שביצועי הטעם היו שונים, מה שגם אישר את החשיבות של נקודת החיתוך.
