1. ג'לטינציה
עמילן מג'לטין מוקף בדרך כלל בדפנות תאים וקיים בצורה גרגירית. גרגירים כאלה אינם מסיסים במים ואינם מושפעים מעמילאז. עם זאת, גרגירי עמילן יספגו במהירות מים ויתפחו לאחר החימום. כאשר הטמפרטורה עולה לרמה מסוימת, דפנות התא נקרעות, מולקולות עמילן מתמוססות ויוצרות משחה צמיגה. תהליך זה נקרא "ג'לטיניזציה". בקיצור, ג'לטיניזציה היא תהליך של התנפחות ופריצת גרגירי עמילן בתמיסה חמה.
לאחר הג'לטין של עמילן, העמילאז בנוזל יכול לפרק אותו היטב, בעוד שהפירוק של עמילן לא מותיר אורך זמן רב. הטמפרטורה הקריטית שבה גרגירי עמילן סופגים במהירות מים, מתנפחים ונקרעים ליצירת משחה, נקראת טמפרטורת הג'לטינה.
טמפרטורות הג'לטיניזציה של חומרי עזר שונים שונים, מה שנגרם על ידי גדלים והרכבים כימיים שונים של גרגירי עמילן של דגנים שונים. לדוגמה, טמפרטורת הג'לטינה של עמילן אורז היא 80-85 מעלות, טמפרטורת הג'לטינציה של עמילן תירס היא 68-78 מעלות וטמפרטורת הג'לטינה של עמילן חיטה היא 57-70 מעלות.
(ii) נזילות
נזילות, -עמילאז מפרק במהירות את שרשראות העמילן הארוכות (עמילוז ועמילופקטין) המורכבות משאריות גלוקוז לשרשראות קצרות ליצירת דקסטרינים במשקל מולקולרי נמוך, ובכך מפחיתה במהירות את הצמיגות של המחית הג'לטינה. תהליך זה נקרא "הנזלה", ותהליך ההנזלה הוא תהליך תגובה ביוכימית.
המשמעות של נזילות היא הפחתת הצמיגות של נוזל העמילן הג'לטיני באמצעות פעולת -עמילאז. למרות שהנזילות לא יכולה ליצור הרבה סוכרים, תוצרי הפעולה שלה תורמים לפעולה נוספת של סכר עמילאז. נזילות טובה יוצרת תנאים להסתרה.
(ג) סכרה
