חלק חשוב בייצור הוויסקי הוא זיקוק. זיקוק הוא למעשה תהליך של מיצוי אתנול ורכיבי עקבות במחית באמצעות חימום. הגודל והצורה של הדומם במהלך הזיקוק, והתזמון של חיתוך לב היין ישפיעו כולם על טעם הוויסקי. בנוסף, שיטת החימום בזמן הזיקוק תשפיע גם על טעם הוויסקי.
"חימום אש ישיר" במזקקת יויצ'י (NIKKA) (תמונה מהאינטרנט)
בימי קדם, אנשים הדליקו מדורה מתחת לדומם כדי לחמם ישירות את הדומם, בדומה לתנור עצי הסקה באזורים כפריים. שיטה זו כונתה "חימום אש ישיר". הדלקים ששימשו בימים הראשונים היו עץ, פחם, כבול וכו', ובהמשך רובם מומרים לגז טבעי.
בסביבות שנות ה-60, רוב המזקקות לא השתמשו עוד ב"חימום אש ישיר" ועברו ל"חימום עקיף" (החברה הראשונה שהשתמשה בתהליך ה"חימום העקיף" הייתה גלנמורנג'י, שהיה ב-1887). ה"חימום העקיף" הנפוץ ביותר הוא "חימום עקיף בקיטור", כלומר, מותקן צינור קיטור בתוך המזקק או מחוצה לו, דוד מרכזי משמש לחימום מים ליצירת קיטור, ולאחר מכן הקיטור מועבר לצינור הקיטור. להחליף חום עם החלק הפנימי של המזקק. מחממים את מחית הסאקה. בנוסף יש "חימום אמבט מים". כפי שהשם מרמז, תחתית המזקק מונחת במים חמים לחימום, בדומה לבישול. כיום, רוב המזקקות הסקוטיות משתמשות ב"חימום עקיף". רק שלוש מזקקות, Glenfarclas, Glenfiddich ו-Springbank, עדיין משתמשות ב"חימום אש ישיר". מזקקות רבות ביפן עדיין מקיימות את תהליך "חימום האש הישיר".
צינור קיטור בתוך המזקק (תמונה מהאינטרנט)
מדוע רוב המזקקות כבר לא משתמשות ב"חימום אש ישיר"? הסיבה היא ש"חימום אש ישיר" הוא יקר וקשה לתפעול. בעת שימוש בתהליך "חימום אש ישיר", עדיין צריך לעמוד בחימום אש חזק, וקיר הסיר חייב להיות עבה יותר. הקיר של "חימום אש ישיר" עדיין עשוי להיות עבה ב-10 מ"מ מהדומם של "חימום עקיף"; והמחית המזוקקת היא דביקה ונדבקת בקלות לקיר התחתון והפנימי של קומקום הזיקוק כאשר הוא מחומם באש ישירה. לכן יש להתקין מגרד בקומקום הזיקוק בתהליך "חימום אש ישיר" כדי לגרד את העמילן הדבוק בדופן הפנימית. כאשר מגרדים את העמילן, זה בלתי נמנע שהנחושת על הקומקום הדומם תיגרד, ולכן הצריכה של הקומקום הדומם תהיה גדולה. בנוסף, אם חום "חימום אש ישיר" אינו נשלט היטב, העמילן הדבוק לדופן הפנימית של סיר הזיקוק יישרף, מה שיעניק ליין טעם שרוף לא הרמוני.
מגרד (תמונה מהאינטרנט)
האם ל"חימום אש ישיר" אין יתרונות? לא. "חימום אש ישיר" יכול להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר. אומרים שהטמפרטורה של "חימום אש ישיר" יכולה להגיע ליותר מ-650 מעלות, בעוד שחימום עקיף יכול להגיע רק ל-130 מעלות. סדרה של תגובות מורכבות תתרחש במהלך חימום בטמפרטורה גבוהה (כגון "תגובת משיכה" "סגולה", שתיצור את טעמי השוקולד והקרמל), מספקת ליין המקורי טעמים מורכבים של קרמל, שוקולד, אגוזים וכו'. באופן כללי אם מדברים, לוויסקי שמשתמש בתהליך "חימום אש ישיר" יש בדרך כלל "גוף כבד" יותר וטעם מורכב ועשיר בגלל זה, מזקקות שרוצות לשמור על טעמים מסורתיים עדיין משתמשות ב"חימום אש ישיר". הטכנולוגיה היא Glenfarclas בשנת 1981, Glenfarclas שינה את "חימום אש ישיר" לאחר הטרנספורמציה, התברר כי היין החדש היה יחסית תפל ואינו יכול לעמוד בהתיישנות ארוכת טווח ל"לכוון חום".
