שיטות תסיסה שונות לוויסקי ומשקאות חריפים מסורתיים
לֶתֶת
#01 טחינה כהכנה ל"לחיצת" הוורט
תיאורטית, על ידי ערבוב לתת ישירות עם מים, ההידרולאז יפסיס את העמילן במים. למרבה הצער, תהליך זה מתנהל באיטיות רבה מכיוון שקליפת הלתת חוסמת את המגע בין מים, עמילן ואנזימים.
לכן יש צורך לטחון בזמן הזה – כלומר לטחון את הלתת כדי להרוס את קליפת הלתת ולחשוף את העמילן כך שלשאר המים והאנזימים יהיה שטח מגע גדול יותר.
לתת טחון
השחזה נשמעת כמו טחינה פשוטה, אבל יש לה גם קשיים טכניים מסוימים. אם חלקיקי הלתת לאחר הטחינה קטנים מדי, זה יגרום בקלות ללתת לספוג יותר מדי מים, להפוך לבצק, ולהקשות על סינון הוורט. אם חלקיקי הלתת גדולים מדי, לעמילן שבמרכז חלקיקי הלתת לא יהיה מספיק מגע עם האנזים. שני המצבים הנ"ל יפחיתו את ניצול הסוכר של המזקקה בלתת.
התעשייה אינה מספקת תקנים לגודל החלקיקים. חלקיקי הלתת שנטחנו על ידי מזקקות שונות הם גדולים וקטנים, ושיקול הדעת מסתמך על שנים של ניסיון וטכנולוגיה מצטברים.
בסיום הטחינה, הלתת מוכן להיכנס לשלב הריסוק. שלב מיצוי הוורט מתחיל!
#02 ריסוק ממיס
במילים פשוטות, הסכרה היא להמיר את העמילן שבגרגירי הלתת לסוכרים מתסיסים המסיסים במים, כלומר "לסחוט" את הוורט שהשמרים יכולים להשתמש בו ישירות לתסיסה.
וורט
לאחר מכן, זרם המים השני בכ-70 מעלות ימשיך להתערבב עם חלקיקי הלתת. זוהי הטמפרטורה האופטימלית עבור -עמילאז, והעמילן שבגרגרים יתפרק עוד יותר. הוורט המתקבל משתי ההסוכרים לעיל ישמש לתסיסה שלאחר מכן.
לאחר סינון הוורט השני, מוסיפים שוב את המים השלישית עם טמפרטורת מים גבוהה יותר, בדרך כלל בין 80-90 מעלות. לפעמים אפילו מוסיפים זרם רביעי של מים כדי להפיק כמה שיותר שאריות סוכר מגרגרי החיטה. עם זאת, תכולת הסוכר בשני הוורטים הללו אינה גבוהה ולא תשמש לתסיסה. במקום זאת, הם ישמשו כמים הראשונים להסתרה של מנת הלתת הבאה.
מיכל מחית
כמו כן, ישנה חצי-לאוטר tun המשלבת שני סוגי ציוד, כלומר, ניתן להשלים סיכוך וסינון באותו ציוד. במקרה זה, קליפות חיטה בלתי מסיסות במים וחומרים אחרים יופקדו בתחתית, ויצרו מסנן טבעי לסינון הוורט.
הוורט שמסונן לבסוף לתסיסה מתחלק לעכור וצלול, שלשניהם יש גם השפעה משמעותית על טעם הוויסקי הסופי.
באופן כללי, וורטים עכורים יפיקו טעמים אגוזים וחריפים, בעוד שוורטים שקופים יפיקו ויסקי עם פחות גרגירים.
לגבי דגנים
למעשה, הדגנים המשמשים לייצור וויסקי כוללים גם שיפון, חיטה, תירס וכו'. בין אם זה בורבון, שיפון או וויסקי גרעיני, הלתת ישמש כמרכיב הבסיס וספק טעם ואנזימים. למעשה, תהליך ההסתרה והתסיסה של הלתת זהה בערך לייצור הבירה. אפשר גם להבין שהבירה היא קודמתו של ליקר הוויסקי.
