מבוא מקיף לג'ין

I. מרכיב הליבה של ג'ין - גרגרי ג'וניפר

ג'וניפר, הידוע גם בשם ג'וניפר אירופאי, הוא מרכיב הליבה היחיד של צמח הצמח בייצור ג'ין. הוא מופץ באירופה, אסיה, צפון אמריקה ואזורים נוספים, ביניהם טוסקנה ומקדוניה הם אזורי הייצור העיקריים, והוא גם מעובד באופן נרחב בסרביה, בולגריה וחצי האי הסקנדינבי. יש לציין ש"גרגרי הצחל" שאנו מתייחסים אליהם לעתים קרובות אינם פירות יער אמיתיים, אלא פירות קשקשים רכים עטופים סביב זרעים עשירים בשמן.

הארומה של הערער מושפעת מגורמים כמו שנה ואדמה, עם שכבות טעם עשירות וייחודיות: הליבה היא ניחוח אורן חזק (שמקורו ב-פינן), ואחריו שחרור הדרגתי של הדרים, לבנדר, קמפור, טרפנטין, תווים פרחוניים מעורבים, אברש, פירות מעורבים ושרף. הארומה המורכבת והשכבתית הזו עוברת את כל תהליך הטעימה של הג'ין. מבשלים צריכים לשלוט מקרוב על האיכות והמאפיינים של הערער כדי להבטיח את יציבות הארומה של ג'ין.

II. הגדרות רשמיות של האיחוד האירופי של ג'וניפר-משקאות חריפים וג'ין

1. ג'וניפר-אלכוהול בטעם (קטגוריה רחבה)

על פי חקיקת האיחוד האירופי Ec110-2008, אלכוהול בטעם ערער הוא משקאות חריפים המיוצרים על ידי הוספת הטעם של גרגרי ערער (Juniperus communis L. ו/או Juniperus oxicedrus L.) לאלכוהול ממקור חקלאי, דגן Baijiu או תזקיקי דגנים, עם מינימום אלכוהול בנפח של לא פחות מ-30%.

במהלך תהליך הבישול, ניתן להשתמש בטעמים, חומרי טעם וריח או צמחים ארומטיים נוספים טבעיים או-זהים בטווח המצוין, אך המאפיינים התחושתיים של ערער חייבים להיות ניתנים להבחין בבירור, גם אם מאפיינים כאלה נחלשים במקרים מסוימים.

2. ג'ין (קטגוריה צרה)

לאיחוד האירופי יש הגדרה מחמירה יותר של ג'ין: ג'ין הוא סוג של אלכוהול בטעם ערער המקבל את טעמו על ידי הוספת גרגרי ערער (רק Juniperus communis L.) לאלכוהול ממקור חקלאי המתאים מבחינה אורגנולפטית, עם מינימום אלכוהול בנפח של לא פחות מ-37.5%. במהלך הבישול, ניתן להשתמש רק בטעמים ובחומרי הטעם הטבעיים או הטבעיים-זהים, מתוך מטרת הליבה להבטיח שארומה ערער היא הטעם העיקרי.

באופן עממי, החוק מחייב בבירור: הג'ין חייב להיות בטעם ערער ומרכיבים צמחיים תואמים אחרים, עם טעם ערער כמו הליבה, וריכוז האלכוהול בזמן הביקבוק לא יפחת מ-37.5%.

III. סיווג גלובלי של ג'ין (לפי תהליך בירה/אזור ייצור)

בתור הקטגוריה הגדולה בעולם של משקאות חריפים, ג'ין מיוצר במדינות רבות ברחבי העולם. בשל הבדלים בחומרי גלם, תבלינים ותהליכי חליטה, נוצרו מגוון -תת קטגוריות, כדלקמן:

1. ג'ין (גרסה בסיסית)

מתייחס באופן ספציפי לג'ין שנוצר על ידי הוספת טעמים טבעיים או טעמים מלאכותיים המותרים על פי חוק לאלכוהול, ללא הגבלות על צביעה או המתקה.

2. ג'ין מזוקק

מיוצר על ידי זיקוק מחדש של אלכוהול ניטרלי עם טעמים טבעיים/מלאכותיים המותרים על פי חוק; לאחר הזיקוק, ניתן להוסיף אלכוהול נוסף התואם את המרכיבים הקודמים או טעמים טבעיים/מלאכותיים אחרים התואמים, ומותר לצבוע ולהמתיק.

3. ג'ין לונדון / ג'ין יבש של לונדון

לזקק מחדש אלכוהול בדרגה גבוהה- בדומם מסורתי בסביבה המכילה חומרי טעם טבעיים בלבד, כאשר ריכוז האלכוהול לאחר הזיקוק מגיע ל-70% לפחות; ניתן להוסיף אלכוהול נוסף לאחר הזיקוק, אך המרכיבים חייבים להיות עקביים עם המרכיבים הקודמים.כל צביעה או המתקה אסורה, והיא אחת מקטגוריות הג'ין הפופולריות ביותר בעולם כיום.

4. אמריקן ג'ין

לארצות הברית יש הגדרה גמישה יחסית לג'ין: ניתן להכין אותו על ידי זיקוק/זיקוק מחית מאלט, ערבוב אלכוהול עם ערער ושאר ארומטים, או שימוש בתמציות של חומרים אלו; טעם הליבה חייב להגיע מגרגרי ערער, ​​וריכוז האלכוהול בזמן הביקבוק חייב להיות לא פחות מ-80 הוכחה (שווה ערך ל-40% אלכוהול בנפח).

5. ג'ין הולנדי (Jenever)

מתייחס באופן ספציפי לג'ין המיוצר על ידי ערבוב אלכוהול, יין דגנים או אלכוהול מזוקק בטעם ערער (-ייתכן שטעם הג'וניפר אינו הטעם העיקרי), ונפח חביות העץ המשמשות לחליטה לא יעלה על 700 ליטר. על בסיס זה, הוא מחולק לשתי קטגוריות:

ג'ין הולנדי מסורתי: מכיל לפחות 15% יין מאלט לליטר, עם תכולת סוכר שלא תעלה על 20 גרם;

ג'ונג ג'ין: מכיל לא יותר מ-15% יין מאלט לליטר, עם תכולת סוכר שלא תעלה על 10 גרם.

6. ג'ין קלן (Kölsch Gin)

מתייחס באופן ספציפי לג'ין עם תכולת יין מאלט של לא פחות מ-51%.

7. ג'ין דגנים

מבושל מ-100% דגן טהור; על בסיס זה, הוא מחולק ל-Traditional Grain Gin: אותו יש לחלוט מ-100% דגנים טהורים ולהתיישן לפחות שנה.

בנוסף לסיווגים לעיל, לג'ין מאזורי הייצור מסוימים יש את ההסמכה של האיחוד האירופי Protected Designation of Origin (AOC, appellation d'origine contrôlées) כדי להבטיח את האיכות והמאפיינים האזוריים שלו, כולל:

בלגיה: אזורי האסלט, באלנהיים, פאקרקה ואוסט-אזורי ולנדרן;

צרפת: אזור ארטואה בפלנדריה;

גרמניה: אזור קובורדן במחוז מזרח פריזיה.