ההבדל בין תהליך בישול וויסקי וברנדי

כבר אמרנו בעבר שההבדל המהותי ביותר בין וויסקי וברנדי טמון בחומרי הגלם. ההבדל בחומרי הגלם מוביל להבדל בטעם. לא רק זה, ההבדל בחומרי הגלם מביא גם להבדל בתהליך הבישול.

תהליך חליטת הוויסקי מחולק באופן גס לשישה שלבים: לתת, טחינה, סכר, תסיסה, זיקוק ויישון.

1.המלטה

המלטה היא להנביט שעורה להכנת לתת. מטרת הלתת היא להפעיל את העמילאז של עצמו במהלך תהליך הלתת השעורה. עמילאז הוא הגורם המסוכר בתהליך ההסכר שלאחר מכן (אין צורך להכות וויסקי גרגירים, אך יש להוסיף מאלט כחומר הממיס במהלך ההסתרה). טעם הכבול בחלק מהוויסקי מגיע מתהליך הלתת. שימוש בכבול כדלק בעת ייבוש לתת יביא את טעם הכבול לתוך הוויסקי.

חימום רצפה

2. טחינת חיטה

טחינת חיטה פירושה טחינת לתת או דגנים כדי להקל על הסכר מאוחר יותר.

3. סכרה

סכרייה היא הוספת מים לדגנים טחונים, ושימוש בעמילאז כדי לבצע הידרוליזה של פוליסכרידים העמילן הכלולים בדגנים לסוכרים פשוטים (כגון גלוקוז, פרוקטוז, גלקטוז וכו').

משחת מאלט עוברת סוכר

4. תסיסה

התסיסה היא הוספת שמרים לוורט המוסוכר, ולהשתמש בפעילויות החיים של שמרים כדי להמיר סוכר לאלכוהול ורכיבים קורט אחרים כגון חומצות, אסטרים, אלדהידים ואלכוהול. רכיבי קורט אלו הם חלק חשוב מהטעם של הוויסקי. מכיוון ששמרים אינם יכולים לבצע חילוף חומרים של פוליסכרידים, עמילנים חייבים לעבור הידרוליזה לסוכרים פשוטים לפני התסיסה.

שמרים יבשים

5.זיקוק

זיקוק הוא לחלץ את האלכוהול ורכיבי עקבות מהמחית המותססת כדי להגביר את ריכוז האלכוהול. הזיקוק של הוויסקי מתחלק לזיקוק כפול באמצעות סיר דומם ולזיקוק רציף באמצעות דומם עמודים. וויסקי מאלט משתמש בדרך כלל בסיר דומם, ווויסקי גריין משתמש בדרך כלל בדומם.

סיר דומם

6.הזדקנות

יישון פירושו הכנסת הוויסקי החדש המזוקק לתוך חביות עץ אלון לצורך יישון כדי להגביר את טעמו.

מחסן חביות וויסקי אלון סיני

וויסקי סיני

תהליך הבישול של ברנדי וויסקי סיני (לדוגמה, ברנדי ענבים) מחולק באופן גס לארבעה שלבים: כבישת ענבים, תסיסה, זיקוק ויישון.

1. כבישת ענבים

ללחוץ ענבים זה להשתמש במסחטת מיצים כדי להוציא את המיץ עם תכולת סוכר גבוהה יחסית בענבים.

2. תסיסה

תסיסה היא להוסיף שמרים למיץ ענבים ולהשתמש בפעילויות החיים של שמרים כדי להמיר את הסוכרים במיץ הענבים לאלכוהול ולרכיבים קורט אחרים כגון חומצות, אסטרים, אלדהידים ואלכוהול.

3.זיקוק

זיקוק הוא זיקוק של מיץ ענבים מותסס להשגת יין מזוקק בריכוז גבוה. הזיקוק של ברנדי וויסקי כמעט מתחלק לזיקוק כפול באמצעות סיר סטילס (שרנטה סטילס) וזיקוק רציף באמצעות דוממת עמודה. רוב הברנדי משתמש בסיר סטילס.

מזקקת שרנטה

4. הזדקנות בוגרת

יישון בוגר הוא להכניס את יין הברנדי החדש המזוקק לתוך חביות עץ אלון ליישון כדי להגביר את טעמו. ההבדל הגדול ביותר בין תהליכי הבישול של וויסקי וברנדי הוא שוויסקי מצריך סכר, ואילו ברנדי לא. הסיבה לכך היא שהמטרה העיקרית של ההסכר היא יצירת הידרוליזה של פוליסכרידים כמו עמילן המצוי בדגנים לסוכרים פשוטים (כגון גלוקוז, פרוקטוז, גלקטוז וכו'), והסוכרים הכלולים בענבים או בפירות הם בעיקר גלוקוז ופרוקטוז, שבעצמם הם חד סוכרים, ולכן אין צורך בהידרוליזה.