הכרת ברנדי

אם היה מצעד של ייצור ברנדי, השיאים היו szilvapálinka ההונגרית szilvapálinka הבולגרית. אם ברצוננו לחקור את הקשר בין זנים וטעם יין, כדאי לשים לב במיוחד למשמשים, שזיפים דבש, דובדבנים וחבושים (הידועים גם בשם פפאיה).
קח שזיפים דבש כדוגמה. Szatmári Szilvapálinka בהונגריה משתמש בזנים כולל penyigei, Besztercei ו-Nemtudom. שם הזן האחרון פירושו (אני לא יודע) בהונגרית. שזיפים דבש אלה הם זנים בעלי קליפה כחולה ובשר צהוב עם גדלי פרי מעט קטנים יותר, וליין יש טעם ירוק. Bekesi szilvpálinka משתמש במגוון קצת יותר גדול עם בשר אדום בהיר, וליין יש טעם עגול ומלא יותר ללא הטעם הירוק. זנים נפוצים אחרים כוללים פרזנטה וסטנלי. הראשון קטן יותר בגודלו ומייצר ארומה פרחונית מובהקת, בעוד שהאחרון בצורת ביצה וגדול יותר. בדרך כלל מייצרים בו חביות עלי דבש עם ארומה אגוזיית וחריפה חזקה, או אפילו ארומה של שוקולד מריר. אפשר גם לערבב זנים שונים, למשל סטנלי ולפוטיקה מתאימים להכנת יין ביחד.
(Prunus cerasus הוא פרי נפוץ המשמש בייצור יין בהונגריה. מזקקת Erös משתמשת בזנים שונים של שזיפים מיובשים להכנת יין ומבקבקת אותם בנפרד. לזנים שונים של שזיפים מיובשים יש פוטנציאל טעם שונה, וניתן לראות את ההבדלים מהגודל והמראה של הגלעינים לבדו בוליוס, היצרן הגדול בתעשייה, יכול לעבד 2,000 טונות של פירות שונים. בשנה, כאשר הכמויות הגדולות ביותר הן משמשים, דובדבנים חמוצים ושזיפים מיובשים, כמו גם מגבונים וענבים קנה המידה הוא כל כך גדול עד שהוא דורש אפילו שומרים חמושים הכפר שבו הוא ממוקם נקרא Újszilvás, שפירושו המילולי החדש בכפר יש בסך הכל 2,{3}} עצי גיזום, יותר ממספר הכפריים!)
Birspálinka יכול להשתמש בחבוש שונה להכנת יין. למהדרין, החבוש השונה כביכול הם לא כל כך עניין של מגוון, אלא עניין של קרובי משפחה. תעשיית הברלינקה ההונגרית מרבה להבחין בין (בירסלמה חבושים תפוחים) ל-(חבושי אגס birskörte): הראשון עגול ושטוח למראה, בעל ארומה תפוח; האחרון הוא בצורת אגס, עם ארומה של אגס. במטע מגדלים בו זמנית חבושים, תפוחים ואגסים. בעונת הפריחה, חרקים ורוח מאביקים זה את זה באופן טבעי, ונוצרים חבוש תפוח וחבוש אגסים. לעיתים, צד אחד והצד השני של אותו עץ חבושים יפיקו חבושים בצורות שונות, כל אחד עם טעם ייחודי להכנת יין, וניתן לסימון מיוחד על המוצר. חבוש אגסים נדיר, בעוד שחבוש תפוח וחבוש כללי שכיחים יותר.
זני תפוחים שונים מבשילים בקצבים שונים ומבשילים בזמנים שונים. עונת הקציר מתחילה בסוף ספטמבר ונמשכת עד תחילת דצמבר. מטע יכול לערבב עד עשרות זנים שונים כדי לפזר את עוצמת העבודה של עונת הקציר. כשעונת הקטיף מתקרבת נקראת המנה הראשונה של התפוחים הנופלים לאדמה (pommes poubelles), שפירושה (תפוחי אשפה), כלומר תפוחים שאי אפשר לעשות מהם יין, אבל אם רוצים, אפשר לאכול. אוֹתָם.
הקשר בין שנת הבציר לאיכות עשיית היין אינו תקן אחד, אלא תלוי בפרי ובסוג היין. למשל, בציר 2018 בהונגריה היה מיוחד. היה יבש מאוד מאפריל ועד עונת הקציר, ותקופת הפריחה הקרה גרמה לירידה של 60% בייצור המשמש. למרות שזה לא השפיע על זני ייצור היין, עלות ייצור היין המשמש זינקה בגלל חוסר האיזון בין היצע וביקוש. הענבים עמידים יחסית לבצורת, והייצור בשנת 2018 היה יציב יחסית. בנוסף, תכולת הסוכר והבשלות הגבוהה יכולה לייצר אלכוהול מרוכז וטעים יותר לתהליך זיקוק הענבים. אם מצב דומה יתרחש בקוניאק, צרפת, זו תהיה בהכרח שנה מאתגרת וקשה מאוד. מכיוון שברנדי קוניאק משתמש בתהליך זיקוק, היין המיועד לזיקוק חייב להיות בעל חומציות מספקת כדי להיות טרי באופן טבעי. שנים יבשות וחמות יובילו למחסור בחומצה, והקציר המוקדם הוא הכרחי. עם זאת, הבצורת עלולה לעכב את הבשלת הענבים. אם מהירות ההבשלה לא יכולה לעמוד בקצב של תהליך הקטיף, ייצור האלכוהול הכולל יקטן בסופו של דבר.
ניתן לייצר ברנדי על ידי זיקוק יין, זיקוק שאריות ענבים, זיקוק יין פירות וזיקוק ישיר בתסיסה של פירות, והפרטים הטכניים שונים.
שתי מערכות עיקריות של זיקוק: אצווה ורציף
למהדרין, מערכת הזיקוק כוללת מערכות חימום, הפרדה, קירור וצנרת, אבל זו דעתם של מהנדסי ציוד. כאשר אנו לומדים על טעימת יין, אנו יכולים להבין זאת על ידי סיווג מערכת הזיקוק לשתי מערכות עיקריות המבוססות על תהליך הזיקוק: האחת היא זיקוק אצווה, והשנייה היא זיקוק רציף.
מה שנקרא זיקוק אצווה הוא שחומרי הגלם של הזיקוק המוכנסים לכל כוס נשפכים לאחר השלמת הזיקוק, ואז ממולאים מחדש לפני הכניסה לסבב הזיקוק הבא. אם המשקאות החריפים הסופיים מזוקקים רק פעם אחת, התהליך נקרא זיקוק במעבר יחיד; אם הקונדנסט שנאסף מלא בזיקוק מחדש לאחר ריכוז הזיקוק הראשון, זה נקרא זיקוק דו-מעבר אצווה. בשל התפתחות הציוד והטכנולוגיה, ציוד הזיקוק האצווה של ברנדי יכול כעת להיות מורכב מצורות שונות של מזקק, כולל סטילס קדרות מסורתיים וסטילס עמודים, כמו גם עיצובים רבים בין השניים.
זיקוק רציף יכול להאכיל, לזקק, לעבות ולאסוף יין באופן רציף ולפעול ללא הפרעה. הוא מצויד בדרך כלל במזקק עמודים גדול. האדים והנוזל חוזרים על תהליך האידוי והעיבוי בין השכבות שבתוך עמוד הזיקוק, עולים שכבה אחר שכבה. בגובה מסוים מחושב ומתאים, נותנים לקונדנסט לצאת מעמוד הזיקוק, ואז מתקבלת האלכוהול. ככל שעמודת הזיקוק גבוהה וגדולה יותר, כך יש יותר שכבות, וטעם האלכוהול טהור יותר, וריכוז האלכוהול יכול להיות גבוה יותר. אם משתמשים בציוד זיקוק רציף גדול לייצור ברנדי, יש לשלוט בריכוז הזיקוק, כי אם הריכוז גבוה מדי, הטעם יהיה טהור מדי. הוא אינו תואם את מאפייני טעם הברנדי המסורתיים; תקנות הייצור הרלוונטיות אינן מאפשרות זאת.
הסתכלו על סוג הברנדי מחומרי הגלם לזיקוק
חומרי הגלם שיש להכניס למזקק נקראים חומרי גלם לזיקוק. הם יכולים להיות יינות פירות כגון יין או סיידר, או אבקת אלכוהול מותסס, הנקראת (Full mash), שפירושה (פרי שלם כתוש עם יין ופירות). או שזה יכול להיות תערובת של יין פירות ופירות כתושים, או אפילו שאריות יין או שאריות ענבים. מספיקים חומרי גלם שונים לזיקוק כדי לקבוע את הצורה הבסיסית של הברנדי, לרבות זיקוק יין, זיקוק שאריות ענבים, זיקוק פירות ענבים, זיקוק שאריות ענבים, זיקוק פירות לא ענבים, זיקוק פירות לא ענבים וברנדי מזוקק מעורב אחר.
להבין מהשם של הקונדנסט
ניתן לחלק את הקונדנסט המתקבל בזיקוק לשלושה סוגים:
יין דל אלכוהול (Le brouillis): במערכת זיקוק דו-מעבר אצווה, לעיבוי המופק מחומרי הגלם לזיקוק שכבר מכילים אלכוהול יש ריכוז אלכוהול של 10% בלבד לכל היותר ו-32% לכל היותר, בהתאם להגדרת מערכת הזיקוק. בתהליך הזיקוק בשני מעברים, זה לא האלכוהול הנדרש, אלא צריך לזקק ולרכז שוב.
בתהליך הריכוז של הליך הזיקוק השני, הקונדנסט שאינו יכול לשמש כמוצר אלכוהול כולל את הראש (les tetes), הלב (les secondes) והזנב (les queues). לקונדנסטים אלו שאינם יכולים להיכנס למוצר הסופי יש יעדים שונים במערכות זיקוק שונות. לפעמים הם נזרקים, ולפעמים הם מעורבבים עם המנה הבאה של יין דל אלכוהול או חומרי גלם לזיקוק לצורך זיקוק מחדש.
מה שנקרא (להסיר את הראש, להסיר את הזנב ולקחת את לב היין), בתהליך הזיקוק הדו-שלבי, רק לב היין (le coeur) הוא הקטע שנחשב באמת כאלכוהול, וזה גם אב הטיפוס של מוצרי אלכוהול. הריכוז של קטע הלב משתנה. לאחר איסוף, ניתן להתייחס אליו ביחד כאל רוחות חדשות. בתהליך הזיקוק הדו-שלבי, ריכוז האלכוהול של הליבה האלכוהולית בחלק האמצעי של הזיקוק השני הוא כ-70%: אם מדובר בזיקוק חד-שלבי או מערכת זיקוק רציף, ריכוז היעד לזיקוק של משקאות חריפים חדשים הוא בין 45-94.8%, שזה טווח רחב מאוד.
איור 1 הוא מזקקת Balinka שהייתה בשימוש במשך 25 שנים רצופות באמצע המאה-20 וחוסל. ניתן לראות שלמזקק הזה יש עיצוב ז'קט. בהפעלה מחממים את התחתית באש ישירה, וממלאים מים בין המעילים, ממש כמו חימום חומרי הגלם לזיקוק בסיר במים. המזקק באיור 2 הוא עתיק מהאימפריה האוסטרו-הונגרית במחצית הראשונה של המאה ה-19. היצרן ממוקם בבודפשט, מה שיכול לשקף היטב את התופעה שהמזקק המוקדם היה בכלל קטן בגודלו. איור 3 הוא מזקק סיידר מוקדם.