פוט סטילס מול עמודי סטילס
יישום טכנולוגיית הזיקוק בייצור אלכוהול הוא מכריע ומהווה אמצעי חשוב לטיהור אלכוהול. מטרת הזיקוק היא להפריד בין אלכוהול למשקאות חריפים, שהמרכיב העיקרי בו הוא מים. העיקרון של הגדלת תכולת האלכוהול במשקאות חריפים הוא שנקודת הרתיחה של אתנול (אלכוהול אכיל) (78.3 מעלות) נמוכה מנקודת הרתיחה של מים (100 מעלות). לאחר חימום תמיסת האלכוהול, היא תתרכז למשקאות חריפים עם אחוז אלכוהול גבוה יותר באמצעות הרתחה, איסוף וקירור. כמות גדולה של מים, מוצקים, פיגמנטים, סוכרים ורוב החומצות הכלולות באלכוהול המותסס נשארות בעצם בנוזל השיורי. ישנן שתי שיטות זיקוק בשימוש נרחב, זיקוק עמודות וזיקוק בסיר.
1. פוט סטילס
פוט סטילס הם ציוד הזיקוק העתיק והפשוט ביותר. הסיר הוא מיכל בצורת סיר, עשוי בדרך כלל מנחושת, המכיל את משקה הבסיס. כאשר האלכוהול מחומם, האלכוהול מתאדה לאדים, העולה עד לצוואר הדומם, המשתרע מראש הסיר כמו ארובה. הקיטור נכנס למעבה מהצוואר ומתקרר במים קרים כדי להפוך לתמיסה. לאלכוהול החדש הזה יש אחוז אלכוהול גבוה יותר מהאלכוהול המקורי. עם זאת, סיר סטילס יכול רק להגדיל את תכולת האלכוהול של המשקאות בכמות קטנה, ולכן נדרשים זיקוקים מרובים ברציפות כדי לקבל משקה חריף מרוכז מספיק מתמיסת האלכוהול.
במהלך תהליך הזיקוק השני, הדומם מכיל רק חלק מהאלכוהול שנאסף מהמעבה. הרכיבים הנדיפים ביותר רותחים תחילה והופכים לראשי הזיקוק. לאחר מכן נמצא לב הזיקוק (או המשקאות החריפים), שיש לו תכולת טומאה נמוכה מאוד. חלק זה של הנוזל יכול לשמש להכנת משקאות חריפים. הרכיבים הפחות נדיפים רותחים אחרונים ונקראים זנבות הזיקוק. הראש והזנב של הזיקוק אינם משמשים לשתייה הסופית מכיוון שהם מכילים ריכוז גבוה של מרכיבים מזיקים.
זיקוק באמצעות עציץ הוא תהליך מסובך מאוד הדורש זיקוק אצווה ובעל יעילות זיקוק נמוכה יחסית. כדי להשיג משקה מזוקק טהור מאוד, בריכוז גבוה, נדרשים שניים או אפילו יותר שלבי זיקוק. עם זאת, בכל מקרה, לעתים קרובות קשה להבטיח את טוהר המשקאות המזוקקים המתקבלים בזיקוק באמצעות סיר.
2. זיקוק עמודות
צילומי סטילס הם מיכלים גליליים אנכיים גבוהים מאוד. החלק הפנימי של כל הסטילס של העמודים מחולק למספר שכבות, שכל אחת מהן נקראת "צלחת". יש הרבה חורים בצלחות האלה, והאלכוהול והקיטור יכולים לזרום בחופשיות למעלה ולמטה בדומם. לאחר חימום המשקאות, הוא הופך לאדים ונכנס לדומם.
לאחר הפעלת הדומם, אדי האלכוהול יזרום למעלה לאורך הדומם. האדים עוברים נוזלים בכל שכבה ויוצרים שכבת נוזל בכל צלחת. האדים העולה נאלצים לעבור דרך שכבת הנוזל הזו כדי לייצר רתיחה, אשר בתורה מאלצת את האדים לעבור דרך הצלחת העליונה ולזרום למעלה. כל שכבה עוברת את המיני זיקוק הזה, ואז הזיקוק ממשיך שכבה אחר שכבה. עם כל שכבת זיקוק, ריכוז האלכוהול עולה. לכן, אם יש מספיק שכבות, העמוד עדיין יכול לזקק אתנול כמעט טהור. העמוד עדיין ניתן להפעלה רציפה והוא יעיל מאוד, מה שאומר שניתן לייצר משקאות חריפים חדשים ברציפות.
3. השפעת תהליכי זיקוק שונים על סגנון המשקאות החריפים
בשלבים שונים של חליטת אלכוהול, בחירת המזקק תשפיע על הטעם והסגנון הסופי של אלכוהול, ותשפיע על הקטגוריה אליה משתייך יין זה. באופן כללי, לאלכוהול שנרקח עם סיר סטילס יש אחוז אלכוהול נמוך יותר, מכיל זיהומים וטעם מחוספס מאוד. יש ליישן אותם בחביות עץ אלון או לסנן בפחם כדי להפוך את היין לרך, אבל יש להם יותר ארומה. למשקאות חריפים שנרקחו בסטילס עמודים יש אחוז אלכוהול גבוה יותר, והארומה והמאפיינים שלהם אינם ברורים. עם זאת, כאשר תכולת האלכוהול מצטמצמת לריכוז הביקבוק הסטנדרטי של כ-40% (בדרך כלל מדולל במים), טעמו של היין חלק יחסית, כך שניתן לבקבק אותו ישירות ולצרוך אותו ללא יישון נוסף.
משקאות חריפים שנעשו עם סיר סטילס כוללים קוניאק, מאלט וויסקי, לונדון דריי ג'ין וטקילה. משקאות חריפים המיוצרים בסטילס עמודים כוללים וויסקי גריין. משקאות חריפים שניתן לזקק גם בסיר סטילס וגם בעמודים כוללים ארמניאק (בעיקר תוך שימוש בסטילס עמודים), וויסקי אירי, וויסקי בורבון, רום וטקילה.
